Restaurant « Le Cairn » à Carnac : un chef voyageur au service de la gastronomie française

Le Cairn est le restaurant de l’hôtel spa Le Celtique à Carnac. 4 étoiles. Autant dire qu’il faut y entrer avec, à l’esprit, un voyage vers la haute-cuisine habitée par un esprit français. Pourtant, il n’y a pas, ici, de flonflons ni de tentation du cul serré, le chef vient parler moto avec les clients et les serveurs, tous jeunes, sont décontractés tout en restant attentifs.

En matière de plats, le novice comprend tout de suite la différence entre la bouffe et la cuisine.

Commençons par une entrée tout simple à 15€ : Saint-Jacques, ajoblanco, myrtille, pomme & furykake. Primitif. La Saint-Jacques vient de la baie de Saint-Brieuc, l’ajoblanco est une recette andalouse considérée autrefois comme un plat du pauvre et le furykake un saupoudré japonais. Vous donnez le tout à Florent Gérardin, cela devient gigantesque. Cette note d’Asie qui caractérise la cuisine du chef originaire de la Rochelle est une clef pour comprendre à quelle table on est ce soir.

Le plat suit le même chemin. Rien d’extravagant en théorie. Lieu jaune de ligne, céleri, panais, pak choï rouge grillé et beurre d’aïl noir. Et pourtant !

Marier dans la même cocotte le panais et le céleri, « légumes » (le panais est une herbacée mais passons) désuets et le pak choï, choux chinois, c’est la patte Gérardin, voyageur d’Asie et d’Océanie. Une bonne acidité donnée par l’aïl noir sur le lieu jaune, légèrement sucré par nature, et la messe peut commencer.

Bon, arrive ensuite le moment sérieux. Le dessert ! Taisez-vous, je vous prie, j’énonce : Panna Cotta au chocolat Valrhona, streusel et sorbet passion. Bon, autant le dire tout de suite, le Valrhonan écrase tout. Le reste décore. Vous n’avez jamais mangé de chocolat. La personne qui m’accompagne n’est pas d’accord avec moi. Selon sa théorie, le sorbet passion et le croustillant du Streusel (spécialité alsacienne à base de beurre) permet d’aller au bout du chocolat. C’est son point de vue. Le mien est autre et affirme que vous pouvez mettre dans une assiette en carton du chocolat Valrhona avec une glace de chez Liddle, le résultat sera similaire. Sans vouloir minorer le talent de Florent Gérardin, l’ingrédient de base est tellement exceptionnel que vous vivez quelques instants de paradis.

L’artisan aux manettes pour ce repas est donc Florent Gérardin. Je laisserais le lecteur découvrir le CV complet du bonhomme : formé chez Coutanceau à La Rochelle puis Joël Robuchon et Alain Ducasse. Singapour, Australie, Bordeaux. Amoureux du Japon, on retrouve chez lui cette petite subtilité asiatique qui magnifie ses réalisations. Au Cairn, il délivre une cuisine bistronomique et locale. Avec une belle dominante de poisson. Et des prix tout à fait abordables. Allez-y les yeux fermés. 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Ingrédients locaux et carte renouvelée chaque semaine.

De surcroît, l’homme est tout à fait abordable et disert. Faites lui rencontrer votre grande andouille d’ado qui ne sait pas quoi faire dans la vie et parle d’aller en fac de sociologie du genre à Rennes 2. Florent Gérardin, la quarantaine, a commencé en cuisine à 14 ans et est désormais une star mondiale de la planche à découper. L’excellence française en cuisine, ça se transmet, c’est un secteur économique porteur et ça fait de belles vies !

Si vous profitez de l’hôtel et du spa pour une nuit ou plusieurs, n’hésitez pas à faire un tour par le bar qui propose des cocktails avec ou sans alcool tout à fait inventifs. Et le petit déjeuner du matin mérite franchement qu’on y reste une nuit de plus pour une deuxième tournée le lendemain. Le pain vient de la boulangerie d’en face, la confiture est de la Cour d’Orgères maître confiturier à Quiberon.

Si vous avez le malheur de ne pas être breton, un week-end à Carnac au Celtique et au Cairn peut facilement se compléter avec une visite en famille des impressionnants alignements de menhirs, du musée de la préhistoire dans le bourg de la commune. Ensuite petite virée sur la côte sauvage à Quiberon, voire visite de Houat et Hoedic à la journée à partir de la gare maritime. Pour Belle-Île, prévoir plusieurs jours tout de même. Pour les vacanciers fâchés avec la voiture, n’oubliez pas que la plage est à deux pas de l’hôtel-restaurant sinon. Et pour les week-ends pluvieux, la librairie de Port-Maria, établissement très bien achalandé de Quiberon, est ouverte le dimanche !

[cc] Article rédigé par la rédaction de breizh-info.com et relu et corrigé (orthographe, syntaxe) par une intelligence artificielle.

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