Ce jour-là, à la Plaine sur Mer, face au port de Gravette, une noria d’ouvriers du bâtiment s’affaire sous l’écrasante chaleur de la canicule de juin. Et pour cause, la maison Anne de Bretagne fait peau neuve et se doit d’ouvrir ses quinze suites de grand standing, pour le démarrage de la saison estivale. L’imposante bâtisse au style néo-caribéen, érigée en son temps par le couple Vételé, accuse en effet le poids des années. En conséquence, un grand lifting s’imposait, afin de remettre l’édifice aux meilleurs standards et conforter le magistère de ce fleuron de la gastronomie régionale.
Mais derrière cette rénovation d’envergure, qui touche tour à tour à la salle de restauration, l’hôtellerie et la création d’un espace bien-être, se dessinent les contours d’un nouveau cap. Sans véritablement l’avouer, le chef doublement étoilé, Mathieu Guibert s’apprête à tourner une page qui restait inconsciemment lestée par le prestigieux héritage du couple Vételé.
En 2016, ce natif du pays, reprend les rênes du restaurant déjà auréolé de deux macarons, une vraie gageure, quand on sait le goût prononcé du guide à déchoir les successeurs de tables étoilées dès leur année de reprise.
Mais loin de connaître le désaveu, Mathieu Guibert va conforter discrètement, pendant toute une décennie, la réputation de l’établissement. Toutefois, davantage que la confirmation, ce chef visionnaire, dont la légitimité ne se discute plus, entend désormais placée la deuxième vie d’Anne de Bretagne, sous des auspices plus personnels, en lien avec sa vision du terroir de la côte de Jade.
Il faut bien l’avouer, la rencontre avec ce chef charismatique s’est révélée passionnante et la démonstration de la haute tenue de sa cuisine et des services connexes, littéralement impressionnante !!
Une cuisine ambassadrice de son terroir.
La gastronomie chez Anne de Bretagne revêt un goût de luxe aux origines modestes, car enfin la côte de Jade et le pays de Retz n’ont jamais tenu une image de terroir prestigieux.
Encore faut-il savoir se tourner vers les meilleurs producteurs ou les artisans qui révèlent ses richesses cachées. Pour Mathieu Guibert, aucune utilité à se déplacer au MIN de Nantes, toute une filière d’approvisionnement en produits de la mer, grouille au pied de la Maison Anne de Bretagne.
À commencer par le petit armement des frères Sorin qui mouille au Port de Gravette, une flottille de six bateaux en mesure de ramener une pêche du jour ultra fraîche. S’ajoute, l’offre des mytiliculteurs, des conchyliculteurs, qui se partagent l’usage du port à flot avec les plaisanciers. Et puis les algues marines de la pointe Saint Gildas, lui tendent les bras, grâce à la ferme des roseaux, devenue une véritable référence dans l’usage culinaire de cette ressource longtemps ignorée.
Enfin Mathieu Guibert, en fils d’agriculteur du pays, a toujours entretenu une connaissance aigue des productions du maraichage local. Même le sel marin en provenance des Salines de Millac, situées à quelques encablures sur Bourgneuf, ne manque à l’appel de cette cuisine symbiotique avec son environnement terre-mer.
Durant près d’une décennie, Mathieu Guibert a patiemment coalisé tout un petit écosystème de producteurs discrets et pointus, autour d’une cuisine d’excellence. Cette filière signe la spécificité de la maison Anne de Bretagne par l’acquisition d’une véritable indépendance vis-à-vis des circuits d’approvisionnement traditionnels.
Fort de ce « sourcing » local d’exception, Mathieu Guibert livre une cuisine d’inspiration iodée, adossée à des produits plutôt simples, comme la crevette grise ou la coque. Mais c’est là que l’art de la gastronomie entre en scène et révèle des produits perçus comme modestes dans l’imaginaire populaire, en les valorisant par le savoir-faire et à la créativité.
Une sommellerie au sommet de son art
Mathieu Guibert ne néglige aucun détail, il englobe son travail dans une prestation globale et applique un pointillisme rigoureux sur tous les petits à-côtés qui gravitent autour de sa cuisine. La novlangue du marketing usera du terme valise à la mode : l’expérience », mais nous resterons plus terre à terre, en qualifiant plus simplement ce résultat exceptionnel, comme une prestation complète sans aucun accroc.
Au renfort, sur cette cuisine de haut vol, l’expertise aiguisée d’un jeune sommelier baroudeur qui n’hésite pas à se rendre sur chaque domaine rentré à la carte. Cette expérience de terrain fait toute la différence dans une économie du vin, gangrenée par les intermédiaires. Steve Gellot, élu meilleur sommelier par la revue « le Chef » en 2025, montre la voie à suivre pour la nouvelle génération de professionnels du vin, qui se doit de retisser les liens distendus avec le monde vigneron.
Pas étonnant dès lors que ce sommelier attaché à s’enquérir de chaque détail de la vinification « in situ », déroule des explications claires et précises, en donnant cette impression que vous avez à faire au vigneron lui-même.
L’occasion de rappeler le rôle capital détenu par la sommellerie. Une discipline située à la confluence entre les attentes d’une clientèle gastronome exigeante, la représentation de vignerons parfois méconnus, et la sublimation d’une grande cuisine au travers d’accords mets-vins millimétrés.
Et il faut bien reconnaître que Steve Gellot excelle dans son art, avec la construction d’un livre de cave qui veille sur près de 15000 bouteilles. Si la carte peut s’enorgueillir de présenter les plus belles signatures du vignobles français, elle n’en oublie pas ce qui a fait sa grande réputation au temps de Michèle Vétélé.
Cette sommelière émérite avait été l’une des pionnières dans la mise en avant des grands muscadets. Désormais sous la houlette de Steve Gellot, la carte a gardé les caciques du Muscadet (Fred Niger du domaine de L’Ecu, Fred Laillier de l’ancien domaine de Michel Brégeon, et bien évidemment le pape de l’appellation Jérôme Bretaudeau) et aligne toute une flopée de millésimes reculés, pour mieux démontrer leur potentiel de garde.
Mais ce qui interpelle, réside moins dans l’excellence des références affichées, que dans une politique tarifaire sage, donnant accès à des flacons d’exception.
En effet, là où bon nombre d’aigrefins de la restauration se complaisent dans des coefficients de revente déraisonnables, qui plus est sur des vins insignifiants, en contrepoint, la maison Anne de Bretagne propose des vins finement choisis, revendus sur des marges très douces.
L’enseignement est simple, pour boire du vin au restaurant, privilégiez une belle table gastronomique dans laquelle officie un sommelier investi de la confiance du chef. Contrairement aux idées reçues vous ne paierez pas forcément plus cher et vous aurez une garantie absolue sur la qualité de la prestation.
Et la cuisine dans tout ça ?
Le menu Alchimie servi en 4 ou 5 séquences, décline des plats épurés et digestes qui laissent à la fin du repas une sensation de satiété, sans ce sentiment dérangeant d’avoir versé dans l’excès alimentaire. Un véritable sentiment de bien-être s’installe au gré de l’arrivée des plats, propre à cette cuisine saine et roborative par sa créativité et sa légèreté. La prestation ne souffre d’aucune mesquinerie qui entache parfois les grandes tables étoilées, ici les pré-entrées, interludes, et mignardises viennent enrichir le socle du menu avec largesse et générosité. Plus trivialement, on dira qu’on a pour son argent !
S’il y avait juste un plat à évoquer pour témoigner de la virtuosité de la cuisine de Mathieu Guibert, sans conteste, ce serait le fameux carpaccio de langoustines et son risotto crémeux, assorti d’une émulsion au parmesan. Ce plat tutélaire de la Maison Anne de Bretagne, frise la perfection par son contraste chaud-froid et l’opposition de ses textures. Il se dévore en quelques minutes, là ou 4 membres de la brigade se sont échinés à le préparer à la pince épilée, l’ingratitude du travail d’orfèvre qui disparaît en quelques bouchées.
L’accord mets-vins, sous la supervision de Steve Gellot est en parfaite harmonie avec le menu, il s’enhardit même au dessert avec une vraie trouvaille du Piémont, sur le cépage Brachetto. Le vin légèrement perlant et conservant un léger sucre résiduel, trouve une place de choix aux côtés d’un dessert somptueusement graphique, autour de la framboise.
Une nouvelle ère s’ouvre pour la maison Anne de Bretagne et l’on subodore chez Mathieu Guibert la recherche d’une consécration ultime qui jetterait une lumière nouvelle sur son pays d’enfance. C’est d’ailleurs peut être cette relation étroite avec sa terre natale qui fera toute la différence face à d’autres grandes cuisines « fusion » aux colorations plus internationales mais aussi fourre-tout. En y ajoutant un supplément d’âme, Mathieu Guibert nous montre que la grande cuisine peut rester simple et intelligible, lorsqu’elle reste ancrée à des racines authentiques !
Raphno
Menu Alchimie : 120 ou 160€ selon le nombre de services
Coordonnées – Hôtel-Restaurant Anne de Bretagne
Chef Mathieu Guibert (2 étoiles Michelin)
163 boulevard de la Tara, 44770 La Plaine-sur-Mer
Tél. : 02 40 21 54 72
Site : annedebretagne.com
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