Lassé de revoir toujours les mêmes prétendants accompagner les  plats traditionnels du réveillon ? Muscadet sur les huîtres, quincy pour le saumon, inaltérable liquoreux dédié au foie gras, le classicisme rassurant d’un haut médoc avec la volaille, tandis que les bulles du champagne honoreront sans grande harmonie la bûche du dessert…

Une redite quelque peu  monotone qui a  figé dans la glace de Laponie des tandems immuables, ayant certes fait la démonstration de  leurs naturelles accointances à défaut de stimuler un renouvellement du genre. Alors pour briser le carcan de la tradition rien de tel que l’intrusion de vins rarement conviés sur les tables de fête. Dans le but de redonner du punch à vos repas de fête nous vous suggérons quelques idées anti-conventionnelles,  susceptibles d’étonner vos convives sans nul doute  préparés à se voir servir des vins attendus et rebattus. La surprise n’en sera que plus grande…

Saumon gravlax et Saké

Le vrai Saké n’a rien à voir avec l’alcool blanc douteux qui fait apparaître les images polissonnes  de fin de repas dans les restaurants chinois. Boisson fermentée à base de riz, son élaboration obéit à une grande rigueur qui va de la sélection de la variété de riz en passant par le  polissage du grain ayant un effet direct sur la qualité finale du produit, mais aussi une savante maîtrise de la  fermentation  très délicate. À la dégustation, l’alcool de riz s’apparente à un vin blanc grâce à son nez fin et parfumé qui sait contenir un titre alcoométrique d’au moins 14 °.En bouche sa perception est assez trompeuse car le saké dissimule avec un certain naturel un taux élevé en sucre résiduel (plus de 30g ! alors que les vins blancs secs sont à moins de 5g) .L’entente avec le saumon est une évidence en raison d’un vis-à-vis  parfait entre la texture grasse du poisson et l’onctuosité  de l’alcool. Par son rôle d’exhausteur des notes salées, le saké exacerbe le goût des poissons séchés tout en apportant un enrobage très confortable.

Foie gras et Xerès  Palo cortado

Le Palo cortado appartient à la catégorie la plus rare de xérès qui déjà en tant que vin viné peut se ranger  dans le petit cénacle  des vins destinés aux  amateurs très avertis. Le monde du  xérès  a subit les effets d’une désaffection pour des vins hautement  complexes dont la pleine  compréhension suppose une connaissance du  mode de  fermentation et d’élevage en liaison ou non avec son voile de levure biologique (la Flor). Le Palo cortado diffère d’un fino pourvu d’un  caractère très sec et oxydatif  à l’image des vins jaunes mais en faisant valoir plus de délicatesse et de légèreté. Il se rapproche  davantage d’un oloroso  par ses notes fumées et un moelleux plus perceptible et tire aussi sur l’amontillado dans ses notes corsées et légèrement fumées. L’alliance avec un foie gras mi-cuit possède tous les ressorts d’une grande stimulation entre les deux protagonistes de l’accord. Le foie gras trouvera dans les arômes longs et persistants du Palo cortado un redoutable faire-valoir tout en élégance malgré un degré d’alcool notable ( 18 degrés minimum)

Chapon et gamay

En lieu et place du traditionnel haut -médoc, le gamay peut battre en brèche tous les présupposés  de rondeur facile et de gentille légèreté se rattachant aux caractéristiques habituelles du  cépage. Capable de jouer une  partition aromatique axée sur des notes intenses de fruit noir tout  en évitant d’imposer une charge tannique fatigante, il a toutes les qualités requises pour remplacer des vins de structure sur les traditionnelles volailles au four. Son atout est de pouvoir compenser son léger déficit en tanins par une profondeur aromatique porteuse de plénitude. À condition toutefois d’être nés sur les bons terroirs et d’être prise en main par de grands vignerons. Les coteaux d’Ancenis avec le domaine Landron-Chartier et Merceron Martin,  apportent  la démonstration que   le gamay issu  de petits rendements peut déployer une concentration surprenante.

Bûche et grand  Moscato d’Asti

Abandonnez cette idée malheureuse de finir avec faste votre repas de réveillon sur le service d’un champagne  car ce dernier face au sucre du dessert est fatalement limité par la raideur de sa bulle . Même sur un style demi-sec, il n’en devient que  trop pesant jusqu’à en perdre tout agrément. Alors le parti d’un pétillant moins ambitieux mais empli de charme et de fraîcheur donnera plus de pertinence à une entente légère et gourmande, sur un moment du repas où l’attention est plus relâchée. Le Moscato d’asti quand il est le fruit d’une approche rigoureuse est une arme imparable, aidé en cela par sa bulle microscopique, une pression très basse qui renforce sa digestibilité et une expression aromatique irrésistible en parfaite harmonie avec une sucrosité subtile. Néanmoins ce type de moscato, fruit du travail des plus grands noms de l’appellation,  s’acquiert aux alentours de 15 euros.

Raphno

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