Vin. Relire Raymond Dumay

L’âge venant, il est bon de revenir sur des livres qu’on a aimés et qui vous ont formé. D’autant que la mélancolie s’empare de votre âme. Je ne parle pas de la littérature en général – encore que… – mais de l’édition «vinicole». Les rangs de vigne éditoriale ayant été labourés, retournés il y a de cela un demi-siècle, les jeunes gens devraient retrouver les lois antiques et revenir aux bons principes. C’est le moment de relire le Bourguignon Raymond Dumay (1916-1999).

Raymond Dumay a révolutionné la «vinosphère» en publiant le premier Guide du vin, en 1967, chez Claude Tchou – sous-traitant de Stock. Sous sa couverture cartonnée, décoré par Alain Meylan, il est resté ma bible depuis bientôt cinquante ans. Il avait roulé sur sa moto baptisée Pégazou – la gloire de Dijon, une Terrot -, sur les routes du vin de France, en Bourgogne, en Aquitaine, en Provence et en Languedoc. Il avait décrété la mort de la littérature, après la littérature à l’estomac de Julien Gracq – dont il percevait le côté « faux-cul ». Il avait fait paraître un court roman, préfacé par Ramuz, en 1941, puis un journal de guerre, en 1942 et 1943… Il dirigeait la rédaction de La Gazette des Lettres. Il fut reçu par Pivot pour La Mort du Vin, son adieu – avec une réédition sept ans après sa mort, en 2006, et une préface de Jean-Claude Pirotte, son ami.

Il a commencé son guide par une « approche du vin » avec cette déclaration qui est restée dans ma mémoire : « Au cours de ce demi-siècle [on était en 1965], il est un produit de la cuisine et du vin qui s’est amélioré, c’est le gastronome […] Le gastronome d’aujourd’hui ne s’estime plus au poids et lui-même ne juge plus de la valeur d’un repas au nombre de plats et de vins qui lui ont été servis. Maigre, élégant, l’allure jeune bien qu’ayant souvent dépassé la quarantaine, rien ne le distingue dans un restaurant des autres consommateurs, sinon qu’il se montre en général plus sobre, qu’il évite les plats aux noms ronflants et les vins trop chers. »

Il prédisposait les esprits – et les estomacs – à la Nouvelle Cuisine qui vit le jour, entre autres chez Bocuse, un peu plus d’un lustre plus tard. Mais, me direz-vous, quel rapport avec le vin ? D’entrée de jeu, Raymond Dumay frappait à la bonne porte… à partir de l’exemple d’un chef qui, à Pont de Pany (Côte d’Or), proposait des vins de propriétaires – et d’éleveurs – sous le sigle « VSR » (Vin Spécialement Recommandé) alors employé d’abord en Bourgogne. La carte en offrait une douzaine de cas numérotés et pas chers. Il terminait ce préambule de cinquante pages par des conseils d’accords entre mets et vins : une côte de Beaune pour accompagner « une viande blanche ou un plat délicat », une côte de Nuits pour «une viande rouge ou un gibier ». On notait, au passage, cette remarque d’avant le déménagement des Halles à Rungis : « en bonne logique, les meilleurs restaurants régionalistes devraient être ceux des aéroports »… avec ces «écrevisses de Roumanie», ces «grenouilles de Hongrie», ces «lièvres d’Argentine», ces «saumons du Canada». Il reprendra ces propos deux ans plus tard, chez Stock, dans un autre monument : De la gastronomie française. Ouvrage où il exposait sa manière de juger des trois cuisines qui ont fait la France : la cuisine familiale, la cuisine de foire, la cuisine de cour, qui ont chacune leurs règles et leurs méthodes.

Il ne l’avait pas formulé ainsi, mais il aurait pu s’approprier la devise de Pierre Ramonet, viticulteur en Chassagne-Montrachet : «Ou on cherche des sous, ou on cherche du vin !» Le Guide analyse, région viticole l’une après l’autre, l’ensemble des vins français avant la grande crise des années 70. C’est un pur trésor. Un cliché instantané qui a été oublié, volontairement ou non. Les guides d’aujourd’hui n’ont rien de comparable, qui, année après année, classent avec plus ou moins de bonheur les vins des quelque 500 000 «propriétaires déclarants » que compte la France – au point de n’être que de vulgaires annuaires. Le Guide de Raymond Dumay se livrait certes à cette cérémonie mais il avait prévenu toute fausse interprétation dans une introduction qui comportait quatre-vingts pages de précautions. Il était impossible de ne pas tenir compte de ceci : que la vigne a d’abord été plantée, il y a des milliers d’années, par des amateurs de vin. La qualité première de cette production indigène était d’avoir été élaborée par les amateurs eux-mêmes. Pour ces «barbares», cela valait mieux que ce qui sortait des outres ou des amphores des marchands de passage. Au temps où une peuplade foraine du Danube, les Syginnes, marchandait le vin grec dans l’arrière-pays phocéen, ceux qui devenaient les Allobroges travaillaient déjà leurs vignes sorties des bois.

La vision productiviste est-elle en train de subvertir la Bourgogne, qui, au temps de Raymond Dumay représentait encore 8,3 % de la production française ? Une attaque récente vient d’être lancée alors que l’époque des Ramonet, des Henri Jayer, s’est achevée avec le siècle passé. Il n’est pas indifférent à l’amateur de bourgogne que la parole ait été donnée à un représentant de la normalisation des types de vins, de l’uniformisation des goûts, d’une vinification rationnalisée selon des critères et des paramètres définis à partir d’un modèle marchand théorique et non plus inspirés par l’expérience ancestrale et les pratiques empiriques. Cette normalisation simplificatrice s’obstine depuis quelque temps à vouloir faire entrer la viticulture, du moins sa partie jusqu’ici rebelle, dans l’aire de l’agriculture industrielle. Et cela commence par la négation du terroir, du climat, comme on dit en Bourgogne. C’est ainsi que le promoteur de cette avanie, le géographe Jean-Robert Pitte, qui naguère encore traitait la notion de terroir de pur fantasme et les vignerons bourguignons d’adeptes d’une religion sectaire, vient de faire paraître un Dictionnaire amoureux de la Bourgogne, machine de guerre à longue portée.

Les conditions matérielles de la viticulture bourguignonne d’aujourd’hui font craindre le pire. Jusqu’à une date récente, la Bourgogne était en effet un obstacle majeur à ceux qui souhaitaient la faire passer aux temps « modernes ». Qu’était-elle en réalité avec ses  petites propriétés (à l’échelle de l’are et du centiare), sa culture du monocépage imposée depuis au moins le décret ducal de 1375 (pinot noir pour les rouges et chardonnay pour les blancs), avec ses vieilles traditions moquées – je pense au «père Moutarde» raillé dans les dernières années du XXe siècle par un auteur  britannique pour sa casquette crasseuse et son pantalon de velours ? C’est ne pas tenir compte de cette vérité physiologique résumée en définition, dit-on, par Aubert de Villaine (Romanée-Conti). L’odeur n’est pas la même de part et d’autre de la charrière. Pour le vin de Bourgogne, c’est pareil !

MORASSE

Photo : DR
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