Gastronomie Italienne. «  Le Carneplastico de Fillia »

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Carneplastico de Fillia, l’histoire

On peut souvent entendre à l’étranger que la cuisine italienne, réduite à son image d’Epinal, n’est que pâtes et pizza, figurez-vous que certains Italiens l’ont pensé avant nous, engageant une lutte acharnée contre les féculents accusés de provoquer « faiblesse, pessimisme, nostalgie et inactivité » chez leurs consommateurs. C’est ainsi qu’au cours d’un diner dans le restaurant Milanais « Penne d’Oca », que le fondateur du Futurisme Marinetti s’attaquait à l’élément clé de la cuisine transalpine, réflexion qui donnera naissance un an plus tard au Manifeste de la Cuisine Futuriste. Nous sommes en 1931, le mouvement Futuriste a déjà plus de 25 ans d’existence mais continue son travail de révolution culturelle. Je vous proposerai donc une recette futuriste qui, vous le comprendrez en la lisant à probablement plus d’intérêt dans la démarche intellectuelle que pour ses qualités gustatives, le « Carneplastico ».

Si Marinetti fut le grand artisan de la cuisine futuriste, on en doit en réalité la paternité à un français, Jules Maincave, qui adhère en 1914 au mouvement du même nom. Maincave était lassé des mélanges traditionnels et proposera des plats aux mélanges pour le moins étranges comme le hareng à la gelée de fraise, le veau sauce crevette ou la banane au gruyère. Il écrira lui-même un manifeste pour la cuisine futuriste qui sera publié dans la revue Fantasio. Pourtant il faudra bien attendre que le maitre Marinetti lui-même s’y intéresse pour que soient organisés en France et en Italie différents repas futuristes où les plats présentés seront « adaptés à une vie toujours plus aérienne et rapide ».

La première victime du futurisme gastronomique fut la « pastasciutta », les pâtes sont éliminées étant considérées comme une « absurde religion ». Puis ce sera le tour des couverts, fourchettes et couteaux, ne seront pas admis, ni le fait de peser les aliments ou de parler politique à table. La révolution gastronomique futuriste était totale touchant à la fois les ingrédients, la façon de les préparer, de les présenter et de les consommer.

Le premier véritable banquet futuriste aura lieu le 8 mars 1931 à la Taverne Santopalato de Turin où étaient présents d’illustres représentants du mouvement, peintres, sculpteurs et écrivains avec de nombreux plats dont voici une liste non exhaustive:

« Entrée intuitive », tube de pelure d’orange contenant des billets d’humeur, « Bouillon solaire », « Tuttoriso » avec vin et bière, « Aerovivanda », olive et fenouil dégusté en caressant une table de bois recouvertes de différentes textures (feutre, papier de verre…) pendant que les serveurs aspergent la nuque des convives de parfums, « Ultravirile », langue de veau et crevettes servies dans un corps de langouste recouvertes d’un sabayon vert et garnies de crêtes de coq, « carneplastico », pain de viande cylindrique rempli de onze légumes, recouvert de miel et soutenu à la base par un anneau de saucisses, « pollofiat », crêtes de coq recouvertes de bonbons argentés, « Dolcelastico », beignets creux dont le couvercle de prune cache un cœur de réglisse….

En 1932, Marinetti et Fillia publieront un livre de recettes La Cucina Futurista  qui, en plus d’énoncer les grands principes et les ingrédients à préférer, italianiseront les termes. Ainsi les Cocktails deviendront la « polibibita » (boisson multiple), les desserts seront les « Peralzarzi » (pour se lever) et surtout les sandwichs deviendront les « tramezzini » terme qui est encore utilisé de nos jours pour désigner des sandwichs triangulaires extrêmement populaires dans toute la péninsule. Bien sûr le repas n’avait pas une finalité en soit, l’importance était donné à l’expression artistique, il n’était pas rare qu’un artiste peintre s’improvise cuisinier et que les diners soient animés de lectures ou de concerts. La musique et la littérature devenait ainsi partie intégrante du repas.

Naturellement les propositions gastronomiques avant-gardistes n’eurent pas le succès escompté et Marinetti lui-même sera photographié en train de manger un plat de spaghetti. Ce qui est surtout à retenir, c’est le sens de cet extravagante proposition , c’est une révolution culturelle qui s’opère et, alors que l’on cherche l’homme nouveau, que l’esprit bourgeois était le principal ennemi de la Révolution fasciste, c’est tout naturellement que la cuisine bourgeoise fera les frais de l’ire futuriste. On pourrait pousser plus loin la réflexion en regardant les modes de la cuisine dite « fusion » ou encore la cuisine « moléculaire ». Ne sont-elles pas des expression modernes de la cuisine futuriste ? Bien sûr la comparaison ne tient que sur certains points, ces types de cuisine visant certes à utiliser des techniques inédites ou à mélanger des types de cuisine mais ne visent pas à révolutionner l’homme même. En revanche, le jeux des textures et des parfums ou de la façon de déguster certains plats en les déconstruisant relève peut être de la même envie de sortir de l’ornière de la tradition à tout prix.

La recette «  le Carneplastico de Fillia »

Plat en forme de fuselage d’avion dont les onze légumes rappelle les terroirs de la Péninsule et dont les saucisses et le poulet bouilli sont un hommage au sources paysannes de l’Italie.

Viande veau hachée…autant qu’il vous en faudra pour créer le cylindre (rappelez-vous on ne pèse pas), 11 légumes différents au choix que ce soit à feuilles (choux, epinards etc.), fruits (tomates, poivrons, aubergines etc) ou racines et tubercules (carottes, pommes de terres etc…), 3 saucisses, 3 cuisses de poulet, miel

On cuira ensemble les 11 légumes mais en respectant les temps de cuisson, ainsi l’on commencera par les racines et les tubercules pour finir avec les feuilles les plus délicates. Dans un plat, placez un monticule des onze légumes cuits puis créez une tour cylindrique autour des légumes avec la viande de veau au préalable assaisonnée. (La recette étant assez imprécise, je conseillerais d’amalgamer quelques œufs à la viande hachée ainsi que du pain ramolli dans du lait afin que la tour ne s’écroule pas et ne soit pas trop sèche). Placer les saucisses à la base de la tour formée par le veau haché afin de lui servir de support et éviter l’effondrement. Cuire au four à 180 degrés pendant une heure environ. Pendant ce temps, faites bouillir les cuisses de poulet puis décortiquez les. Formez trois sphères avec la viande de poulet que vous placerez à la base de la tour au moment de servir. Versez quelques cuillères de miel sur les viandes au moment du service. C’est prêt… La rédaction de Breizh.Info attend avec impatience vos impressions quand vous aurez essayé cette recette .

Pierre d’Her

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