Gastronomie italienne. Connaissez-vous la Picchiapò ?

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Picchiapò, l’histoire :

Un génie de la science en Italie vient de déclarer que pour lutter contre les coûts de l’énergie, il fallait baisser le feu sous la casserole des pâtes une fois l’ébullition atteinte, qu’elles cuisaient parfaitement malgré la température plus basse…. Sachant que pour faire une bonne bolognaise ou une genovese il faut cuire la sauce entre 3 et 4 heures, je crains que nos efforts d’économie soient vains. Ainsi pour une grande fuite en avant énergétique, je vous propose aujourd’hui une recette populaire, un genre de pot au feu romain, qui a le défaut de vous faire épargner en gaz mais vous réconfortera les longues soirées d’hiver, le « lesso alla picchiapò ».

La « Picchiapò » est avant tout un plat de pauvre, le type de recette où rien ne se perd, le bouillon qui aura servi à cuire la viande sera mangé seul ou avec des tortellini ou encore la pastina (petites pates dont raffolent les enfants), la viande et les légumes seront ensuite recuits pour en faire un délicieux plat en sauce. Avant de passer à la recette, revenons sur ce nom insolite. Une des explications serait un dérivé du terme « Picchiare », battre en Italien, la viande une fois cuite étant effilochée avant d’être cuite de nouveau. Cela pourrait aussi venir du fait que la recette prévoit l’usage du piment pour relever le plat. Il semblerait aussi qu’un personnage de théâtre masqué, Picchiabbò, acrobate et amoureux du vin et de la bonne chair, un peu fourbe et extravagant aurait ainsi inspiré celui du plat, perdant au passage le B pour le P. Une chose est certaine, c’est que la recette nait dans le quartier de Testaccio à Rome, à deux pas des abattoirs où les restaurants avec un morceau de viande à braiser faisaient deux plats nourrissants qu’ils servaient à leurs clients.

Pourquoi me direz-vous recuire une viande déjà cuite pendant plusieurs heures cela vient de la différence entre « lesso » et « bollito ». Pour le lesso, de l’italien « lessare » cuire dans l’eau, on utilise des viandes à braiser de basse qualité en partant de l’eau froide afin d’en extraire le maximum de saveur et de les transmettre au bouillon. Le « Bollito » utilise des viandes plus nobles qui sont plongées dans l’eau bouillante limitant la transmission des saveurs mais maintenant les viandes plus tendres. Dans le cas de la Picchiapò, on utilise la première technique à l’eau froide car on désire utiliser le bouillon. La viande un peu fade sera ensuite assaisonnée de nouveau.

Picchiapò, la recette :

Ingrédient. 1,2kg de viande à braiser, un os, une croute de parmesan (ou une cuillère à soupe de sauce soja), deux carottes, 4 oignons, une branche de céleri, 3 clous de girofle, 800 gr de tomates pelées (conserve), un piment, huile d’olive, sel, poivre, menthe ou basilic.

Dans une grande casserole d’eau froide, placez la viande coupée en gros morceaux, l’os à moelle, la croute de parmesan (à défaut une cuillère de sauce soja). La croute de parmesan donnera un gout umami au bouillon qui à défaut sera apporté par la sauce soja (petit truc de Gennaro Esposito, trois étoiles Michelin). Les deux carottes pelées, un oignon non pelé coupé en deux et piqué de clous de girofle (la peau de l’oignon donnera une belle couleur au bouillon) et la branche de céleri, salez légèrement. Portez à ébullition en laissant le feu doux et en prenant soin de recueillir les impuretés qui remonteront à la surface. Cuire 3 heures à partir de l’ébullition à feu très doux puis laissez refroidir votre viande dans le bouillon.

Filtrez votre bouillon et corrigez l’assaisonnement. Il sera utilisé seul ou pour cuire des tortellinis ou de petites pâtes. Elles seront servies dans le bouillon avec un belle dose de parmesan râpé. Effilochez votre viande et ciselez vos trois oignons restants. Ecrasez les carottes.

Dans une poêle à feu moyen, mettre un filet d’huile d’olive, le piment et les oignons à dorer, ajouter la viande effilochée et les carottes écrasée, ajoutez une louche de bouillon afin de déglacer votre poêle puis versez y les tomates pelées. Laissez mijoter le tout pendant 30 minutes en prenant soin d’écraser les tomates, ôtez le piment, corrigez l’assaisonnement. Les Romains utilisent généralement la menthe fraiche pour parfumer le plat au moment de servir, elle peut aussi être remplacée par quelques feuilles de basilic. C’est prêt !

Pierre d’Her

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