La recommandation publiée en mars 2025 par l’Anses, demandant d’éviter les aliments à base de soja en restauration collective, a créé un choc dans un contexte où la loi Egalim impose au moins un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines depuis 2024. L’agence met en cause les isoflavones, molécules « naturellement présentes dans de nombreux végétaux – et en grande quantité dans le soja », dont la structure « s’apparente beaucoup aux hormones humaines de type œstrogène ». Ce rapprochement, explique le magazine 60 Millions de consommateurs, conduit à les classer parmi les perturbateurs endocriniens.
À la demande des ministères de la Santé et de l’Agriculture, l’Anses a fixé deux valeurs toxicologiques de référence (VTR) : 0,02 mg/kg/jour pour la population générale ; 0,01 mg/kg/jour pour les femmes enceintes ou en âge de procréer et les enfants prépubères. « En dessous, nous sommes sûrs qu’il n’y a pas de problème », précise l’agence. Pour un adulte de 70 kg, la limite correspond à 1,4 mg d’isoflavones par jour, soit environ 5 g de tofu ; pour un enfant de 40 kg, 0,4 mg. Ces seuils s’appuient sur des études chez le rat montrant « une multiplication des glandes mammaires chez les mâles » et « une diminution du poids d’une partie du système reproducteur masculin et de la fertilité ».
Signaux précoces chez l’enfant, interrogations chez la femme adulte
Les études chez l’humain restent hétérogènes, mais l’Anses note plusieurs signaux préoccupants. Une exposition précoce aux isoflavones augmenterait le risque de maladie de Kawasaki chez des enfants d’origine asiatique. Introduite avant 4 mois, notamment via des « laits » végétaux, la consommation de soja est associée à un risque de règles précoces et à des « modifications du développement des organes sexuels », sans recul suffisant pour en évaluer l’impact à long terme. Les autorités sanitaires françaises déconseillent clairement le soja aux moins de 3 ans.
Chez la femme adulte, certaines recherches évoquent une hausse d’endométrioses ou une aggravation des cancers du sein hormono-dépendants. « Les phyto-œstrogènes ne provoquent pas les cancers, mais ils peuvent faire flamber des cellules tumorales déjà présentes », rappelle Catherine Bennetau (Inserm). D’autres travaux, en revanche, relèvent une réduction des bouffées de chaleur chez certaines femmes ménopausées.
Des seuils dépassés et un étiquetage inexistant
Selon l’Anses, la plupart des consommateurs dépassent les VTR, faute d’étiquetage obligatoire. Certains produits présentent des teneurs très élevées : près de 100 mg d’isoflavones pour 100 g dans certains biscuits soufflés ; plus de 6 mg dans un pot de 100 g de crème dessert au soja. Un enfant de 40 kg ne devrait donc en consommer qu’un pot tous les 15 jours, s’il s’agit de sa seule source de soja. Les teneurs varient « du simple au double » selon les lots.
Le soja est également utilisé dans de nombreux plats transformés, y compris carnés, notamment en restauration collective. La France demeure le seul pays européen à formuler une recommandation aussi stricte. La toxicologue allemande Gisela Degen rappelle néanmoins que les VTR ne constituent pas « des démarcations entre “sûr” et “dangereux” », mais des valeurs d’orientation destinées à limiter l’exposition.
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