Gastronomie Italienne. Les Saltimbocca alla Romana

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Certains plats sont d’une désarmante simplicité mais vous font venir l’eau à la bouche juste à y repenser. C’est le cas des « Saltimbocca alla Romana » que je goutais pour la première fois il y a une vingtaine d’année lors de mon premier séjour romain. Jamais plat n’aura aussi bien porté son nom, il vous saute littéralement en bouche mélangeant tendresse du veau, fraicheur de la sauge, sapidité du jambon le tout enrobé d’une sauce acidulée à base de vin blanc.

Historiquement il semblerait que ce plat fut inventé à Brescia, ville de l’Italie du nord à la frontière entre Lombardie et Vénétie puis diffusé en Autriche, Espagne et dans le reste de l’Italie. Pourtant c’est bien dans la ville éternelle que ce plat prendra ses lettres de noblesses et ce romain d’adoption figure maintenant sur tous les menus des restaurants de la capitale sous le nom « Saltimbocca alla Romana ». Attention en revanche si vous êtes à Naples et que vous commandé un Saltimbocca, on vous apportera un sandwich dont le pain n’est autre que celui de la pizza napolitaine rempli de jambon, fromage et autres légumes notamment les « friarelli », une sorte d’épinard amer.

Les premières traces des Saltimbocca à Rome datent de la fin du XIXème siècle, l’historien Pellegrino Artusi dans son « La Scienza in Cucina e l’arte di mangiare bene » décrit un plat dégusté dans le célèbre restaurant Romain « Le Venete ». Il écrit ainsi « de fines escalopes de veau de lait salées et poivrées recouvertes chacune d’une demi feuille de sauge et d’une tranche de jambon maigre ». Certaines variantes de la recette parlent de l’ajout de capres ou d’oignons ou encore, comme dans les Marches de rouler le jambon dans l’escalope de veau. Pourtant nous lui préférons de loin la version Romaine dont voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau, 8 tranches de jambon cru (de type parme), feuilles de sauge, du beurre, deux verres de vin blanc sec, farine, sel et poivre, cure-dents en bois.

Divisez chacune de vos escalopes en 3 ou 4 morceaux selon la grandeur. Idéalement une saltimbocca mesure la moitié de la taille d’une main. Aplatissez chacun de vos morceaux puis disposez les à plat dans une grande assiette ou sur votre planche à découper. Placez une demi tranche de jambon à plat sur chacun de vos morceaux de veau puis une feuille de sauge fraiche. A l’aide des cure-dents, bloquez ensemble la sauge, le jambon et le veau en prenant garde de tenir le tout à plat.

Mettez une belle noix de beurre à fondre dans une poêle à feu vif, pendant ce temps farinez vos saltimbocca. Dans le beurre bien chaud placez chacun de vos morceaux coté veau. La cuisson est très rapide vu la finesse des escalopes, au bout d’une minute environ retournez vos saltimbocca coté jambon seulement quelques secondes car ce dernier s’il cuit trop longtemps deviendra dur et salé. Retournez de nouveau vos morceaux et déglacez avec environ deux verres de vin blanc. Beurre, vin et farine vont alors s’amalgamer pour faire une sauce onctueuse, laissez là réduire quelques minutes et servir.

Pierre d’Her

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