Gastronomie italienne. Les gnocchi de pommes de terre !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liée à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Les gnocchi de pommes de terre : une histoire

Les vacances se terminent, l’austérité que nous a été prédit par Macron est à nos portes, nous ferons donc une recette à base de patates ! Nous parlerons aujourd’hui de gnocchi de pommes de terre, faciles à réaliser à la maison. Les gnocchi en Italie ne sont pas forcément fait de pomme de terre, ils peuvent aussi être à base de blé comme les pates classiques, de sarrasin dans le piémont ou de pain comme les Canederli du Haut Adige généralement servis soit dans un bouillon de viande soit comme accompagnement d’une goulasch. Nous reviendrons cet hiver sur la recette de Canederli, consacrons nous à la variante la plus connue des gnocchi, celle à base de pomme de terre.

Cette préparation date du XVIème siècle lorsque les premières pommes de terre venue de l’Amérique commencèrent à peupler les tables européennes. Ce serait visiblement à Sorrente en Campanie, à quelques kilomètres de Naples que serait apparues les premières recettes mélangeant farine et pulpe de patates. Une autre théorie associe le nom de Alessandro Volta, l’inventeur de la pile électrique à celle des gnocchi. En effet ce dernier était présent à la cour de Louis XVI quand Antoine Parmentier tentait de convaincre ses contemporains sur les bienfaits du tubercule américain. Rentré en Italie, Volta à son tour encouragea la culture de la pomme de terre et contribua à lutter contre le mythe de sa toxicité. On raconte qu’une erreur de recette pour faire une purée aurait donné naissance aux gnocchi tel qu’on les connait de nos jours.

Les gnocchi de pommes de terre : une recette

Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr de pommes de terre à purée, 180 gr. de farine, 7 gr. de sel et un œuf

Commençons par laver et faire bouillir les pommes de terre sans les éplucher afin qu’elles ne se gorgent pas d’eau. Démarrez à l’eau froide et laissez cuire environ 25 minutes à partir de l’ébullition. Une fois cuites, épluchez-les et laissez refroidir quelques minutes. Réduisez vos pommes de terre en purée puis lorsqu’elles sont tièdes ajoutez le sel, l’œuf et la farine. Amalgamez bien le tout et faites en une boule que vous laisserez reposer une demi heure sous un torchon légèrement humide. Une fois le temps de repos passé divisez votre boule en formant à l’aide de la paume de main des tubes en roulant votre pate sur une planche légèrement farinée. Coupez ensuite chaque tube en autant de gnocchi. Prendre chaque gnocchi et à l’aide du pouce écrasez les légèrement sur le dos d’une fourchette en les faisant rouler afin d’obtenir la surface ondulée.

Typiquement les gnocchis sont cuits dans l’eau bouillante salée pendant une à deux minutes environ. Quand ils flottent, c’est qu’ils sont cuits, égouttez les et accompagnez les d’une bonne sauce tomate et de mozzarella filante et de quelques feuilles de basilic frais, vous aurez les gnocchi alla Sorrentina.

On peut aussi les cuire directement dans la poêle avec la sauce qui les accompagne. Voici la recette des « gnocchi al ragù bianco » spécialement dédiée pour un ami Corse qui en raffole…. La ragù bianco est une bolognaise dans sauce tomate. On commence par faire revenir dans l’huile d’olive une carotte, un oignon et une branche de céleri tous finement taillés ainsi qu’une gousse d’ail (et du piment en option). Une fois légèrement caramélisés, ajoutez à part égale bœuf et porc haché (évité la chair à saucisse trop assaisonnée). Faire bien revenir vos viandes puis déglacez au vin blanc, ajoutez thym et romarin. Une fois le vin évaporé couvrir de bouillon de viande et laissez mijotez pendant deux heures environ, rajoutez du bouillon si besoin est. Au moment de servir mettez vos gnocchi directement dans votre ragù en prenant soin de contrôler l’assaisonnement, ajoutez un peu de bouillon comme pour un risotto et cuire jusqu’à ce que vous gnocchi soient bien tendres. Terminez votre plat en saupoudrant un peu de parmesan… Bon ap’ François !

Pierre d’Her

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