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09/07/2016 – 06H00 Fouesnant (Breizh-info.com) Samedi 16 juillet, Claude Jolicoeur, spécialiste québécois du cidre, sera l’invité d’honneur du concours de cidre et de jus de pommes de terroir de Fouesnant. À cette occasion, il animera une conférence sur son travail de recherche et participera à une table ronde sur le thème « De bonnes pommes pour de bons cidres ».
En 2012, Claude Jolicoeur a publié « The New Cider Maker’s Handbook », manuel de cidrerie. Le succès est immédiat et Claude Jolicoeur devient une référence internationale dans le domaine du cidre. Pourtant, rien ne le prédestinait à ce statut. En effet, à l’origine, il est ingénieur en mécanique et spécialiste des énergies vertes. C’est l’achat d’un terrain possédant un verger, sur le bord du Saint-Laurent, qui l’a mené au cidre. Il rencontre alors Pierre Lafond qui l’encourage et l’aide à produire son premier cidre.
Plus tard, il a commencé à rédiger des essais répertoriant toutes les informations nécessaires à la fabrication d’un bon cidre. Ces essais deviendront le célèbre manuel : « The New Cider Maker’s Handbook ».
Par la suite, Claude Jolicoeur visite les principaux pays cidricoles du monde en passant par Fouesnant. Cet été l’auteur vient en Bretagne et en Normandie parler de son travail de recherche sur le cidre et présenter son manuel en français : « Du pommier au cidre, Manuel de cidrerie pour l’amateur et l’artisan ».
Du pommier au cidre contient nombre de textes, discussions ou articles, sur les différents aspects de l’élaboration du cidre. Voici un aperçu de son contenu :
- La partie I présente les techniques de base et a été écrite principalement pour les débutants. J’y expose une méthode simple et éprouvée qui permet d’obtenir un bon cidre honnête.
- La partie II s’attarde à l’obtention des meilleures pommes pour la préparation du cidre. Une bonne sélection des variétés et des pratiques culturales adéquates sont requises pour obtenir l’excellence. À noter que cette partie du livre est assez différente de son équivalent anglais, ce dernier présentant surtout des variétés cultivées en Amérique du Nord. Dans le livre français, je présente les principales variétés cultivées en France et dans les autres régions cidrières et francophones d’Europe et d’Amérique.
- La partie III couvre l’extraction du jus des pommes. J’y décris les principaux équipements disponibles dans le commerce, et, faisant usage de ma formation en génie mécanique, je présente un guide de design et fabrication pour un broyeur et une presse faits maison. Cette partie contient un nouveau chapitre dans l’édition française sur le matériel d’extraction du jus pour les cidriers professionnels.
- La partie IV aborde le moût de pommes et ce qu’il contient. Des articles sur les sucres, les acides, les tanins, la pectine et l’azote y décrivent l’influence que peuvent avoir ces substances sur la qualité du cidre.
- La partie V, enfin, est à propos de la transformation du moût en cidre, c’est-à-dire la fermentation. On y trouvera des articles sur l’assemblage, le sulfite, la levure et ses nutriments, le suivi et le contrôle de la fermentation, la fermentation malolactique, l’évaluation du degré alcoholique, et les procédés permettant d’obtenir des cidres doux, pétillants, ainsi que du cidre de glace. Un dernier chapitre, nouveau dans l’édition française, traite de l’organisation de la cidrerie artisanale.
La rencontre aura lieu le samedi 16 juillet à 14h30 à l’Archipel, 1 rue des Iles à Fouesnant.
Crédit photo : DR
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