Le Gofio des îles Canaries, un aliment devenu un symbole de la culture canarienne

Reconnu par l’Union européenne comme un Produit d’Identification Géographique (IGP) (IGP), il est sur le point de faire partie du patrimoine culturel immatériel des îles Canaries.

Le Gofio est un produit emblématique des îles Canaries depuis plus de 1 000 ans. Fabriqué selon les coutumes qu’utilisaient les aborigènes des îles dans des moulins traditionnels, le secret de sa valeur en tant que super nutriment réside dans le fait qu’en plus de fournir une grande énergie, le Gofio conserve la totalité de sa fibre naturelle. C’est pourquoi, cette farine, grillée au feu et moulue de manière traditionnelle est restée un trésor pour les Canariens faisant partie de leur culture. De ce fait, le Gofio est protégé par l’Union européenne au même titre que l’huile d’olive ou le vinaigre de Modène, avec la dénomination de Produit d’Identification Géographique (IGP). En outre, il est en passe de demander sa reconnaissance par l’UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel des îles Canaries.

« Quand un aliment reste dans l’alimentation d’un peuple pendant des centaines, voire des milliers d’années, cela signifie qu’il est devenu une partie de son identité. La façon dont il est élaboré, et dont il est présenté créé toute une culture autour de celui-ci. Non seulement à table, mais dans toute la société qui le cultive à travers des chansons et des fêtes », explique Antonio González Padrón, historien et chroniqueur officiel de Telde à Grande Canarie.

Le Gofio canarien est consommé depuis des siècles dans l’archipel, que ce soit seul, mélangé à l’eau, au lait, au ragoût canarien, à un bouillon dans l’escaldón, plat typique canarien ou dans toute recette qui contient de la farine. C’est pourquoi les chefs de la nouvelle cuisine canarienne l’ont adapté à leurs cartes, le positionnant ainsi à une catégorie gastronomique.

D’après Dolores García Martín, spécialiste des produits primaires du Comité de dégustation du Gofio au sein du Gouvernement des Canaries : « le Gofio est plus sain que n’importe quelle autre farine car en le grillant, il conserve tous ses nutriments. C’est aussi une alternative pour les personnes allergiques au gluten puisqu’il est élaboré avec du blé, mais il peut aussi être élaboré avec du millet, du seigle, de l’orge, des pois chiches, des pois et du quinoa. De même, nous pouvons le déguster dans toutes les îles à partir de différents aliments : d’une céréale ou d’un mélange de plusieurs céréales. »

« Peu de communautés autonomes ont un plat traditionnel aussi complet sur le plan nutritionnel que le sancocho », explique Mabel Ojeda, diététicienne et nutritionniste. « Aux Canaries, nous mangeons du Gofio accompagné de mojo (une sauce pimentée canarienne), qui contient beaucoup de nutriments, de protéines et d’acides gras oméga-3 provenant de graisses végétales et de poisson. » Le Gofio, selon Mabel Ojeda, « est un hydrate de carbone à absorption rapide qui peut être utilisé comme source d’énergie. Il contient également des fibres, de sorte qu’il ne produira pas un pic de glucose drastique dans le corps. Cela en fait un complément alimentaire très utile à consommer avant et après un entraînement sportif, une randonnée ou toute activité liée au tourisme actif », ajoute-t-elle.

Catahysa Cabeza Carrillo est technicienne en gestion du patrimoine, historienne et l’une des chercheuses du projet « La culture de Gofio aux Canaries : Stratégies pour sa sauvegarde », réalisé par l’entreprise Trivo et financé par l’Institut de développement culturel des Canaries. Il a été identifié à partir de l’élaboration traditionnelle du Gofio dans les moulins des îles. « Nous avons constaté, souligne-t-elle, que la façon de l’élaborer dans les moulins est la même depuis la conquête des îles en 1492. Au début, le Gofio était grillé et moulu dans une maison et distribué aux voisins. Après la colonisation castillane, il a commencé à être fabriqué dans les moulins. Là, le processus est resté le même : cueillette du grain, battage, torréfaction et mouture. » Dans tous ceux qui subsistent aujourd’hui, on peut respirer l’inoubliable arôme du Gofio fraîchement grillé et écouter le tournoiement mélodieux des lames qui broient le grain sur la pierre.

« Dans l’archipel, 34 moulins restent en activité toute l’année pour produire en continu le fameux Gofio canarien car c’est un aliment fondamental pour comprendre notre identité. En effet, explique Cathaysa Cabeza Carrillo, jusqu’à la fin du XXe siècle, nous ne mangions pas de pain mais nous mangions du Gofio. Le Canarien se reconnaît dans ce produit qui a été consommé durant des siècles par toutes les classes sociales. »

Cette étude a permis d’identifier l’élaboration traditionnelle du Gofio dans des moulins tels que La Máquina ou El Chano à La Orotava à Tenerife ; au moulin La Molineta à San Cristóbal de La Laguna ; au moulin de San Pedro à La Atalaya de Santa Brígida et au moulin de Fuego de Telde, tous deux à Grande Canarie ; au moulin à Gofio Imendi à San Sebastián de La Gomera ; au moulin à Gofio El abuelo Pancho à Valverde à El Hierro ; au moulin de Las Breñas à Breña Baja à La Palma ; au moulin de la Asomada à Puerto del Rosario à Fuerteventura ; ou encore au moulin de Esteban Gil Cejudo à San Bartolomé à Lanzarote, entre autres.

Selon cette étude, il existe également quinze moulins dans l’archipel, qui fabriquent le Gofio, reconnus comme d’intérêt culturel. Il s’agit notamment du moulin à Gofio Risco de las Pencas à Santa Cruz de Tenerife, du moulin Barber, à San Mateo, et du moulin de Agua à Firgas à Grande Canarie. « Il est important de noter, ajoute Cathaysa Cabeza, que le Gofio des îles Canaries possède quatre formes de patrimoine. Ainsi, c’est un patrimoine immatériel, car il s’agit d’un commerce qui a commencé au XVe siècle, et c’est aussi un patrimoine industriel, car les moulins où il est fabriqué sont des constructions de grande valeur architecturale. De même, cet aliment est également un patrimoine ethnographique, avec toute une série d’activités culturelles qui en parlent, et c’est un patrimoine archéologique, puisque sa consommation trouve ses racines chez les autochtones canariens et peut être retracée dans des sites archéologiques. »

Crédit photo : DR
[cc] BREIZH-INFO.com, 2023, dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origine