03/08/2014 ‑ 08H00 Nantes (Breizh-info.com) ‑ Le moins bon, dans ce restaurant récemment ouvert à Nantes, c’est son nom, évocateur de cornichons et autres légumes en saumure. Ce qu’on trouve derrière l’enseigne est à l’opposé de ce qu’on lit dessus. Dominic Quirke a la religion du produit. Quand on l’interroge sur un plat, il commence par parler de l’éleveur et de la race du cochon. Ensuite seulement, il expliquera sa cuisine, entièrement faite pour exalter le goût. Non qu’elle soit simple, tout au contraire : les produits régionaux sont volontiers conjugués à des épices exotiques, utilisées avec une sage modération, de manière à magnifier les saveurs du terroir sans les écraser.
Ici, cela va sans dire, on travaille le frais : la carte, resserrée, varie selon la saison et le marché du jour. Au programme ce midi-là, ravioles aux fines herbes, gyosa saumon-lotte-tériaki ou croustillant d’agneau en entrée, merlu « bonne température », cochon fermier au boulgour ou pappardelle alla puttanesca en plat, tarte aux reines-claudes, tiramisu ou yaourt aux figues en dessert. Un sans-faute, tout s’avère craquant à souhait, toutes
les alliances sont séduisantes. Pour 18,50 euros (ou 14,50 euros pour deux plats), le rapport qualité/prix est remarquable. Cerise sur le gâteau, tout est présenté avec élégance : on sent que le produit est aimé.
Bistro chic le midi, Pickles fait un pas vers le grand restaurant le soir avec un menu à 28,00 euros où l’on trouvera par exemple un thon mariné aux agrumes avec pesto rosso et gaspacho de tomate verte, un suprême de pigeon rôti et poulet noir fumé avec boulgour et jeunes légumes, et un crémeux de chocolat glace sarrasin.
Avec une quinzaine de lignes seulement, la carte des vins déçoit un peu. Elle privilégie le Sud ; zéro bourgogne, un seul bordeaux, un seul vin de Loire, mais quand même deux muscadets de bonnes maisons. Pas de morceaux de bravoure : on sent que les vins ont été choisis pour accompagner les plats, pas l’inverse. Corrélativement, aucun prix n’est stratosphérique : même le champagne ne dépasse pas 39 euros la bouteille.
Le fondateur de la maison, Dominic Quirke (en anglais, quirk signifie « bizarre ») n’est pas né derrière un fourneau : longtemps conseil en informatique, il a finalement décidé d’obéir à son cœur et à ses papilles. Après avoir passé un CAP de cuisine, il a fait ses classes auprès de chefs réputés et a décidé de s’installer à Nantes (après un financement participatif via Kisskissbankbank) parce qu’il était certain d’y trouver de bons producteurs : toujours la religion du produit. Il y a aussi trouvé de bons clients : la salle est souvent pleine, n’oubliez pas de réserver.
Pickles, 2 rue du Marais, 44000 Nantes. Tél. 02 51 84 11 89
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