Gastronomie Italienne. Une coda alla vaccinara

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Célébrant cette semaine le centenaire de la « Marche sur Rome » et par la même occasion, le centenaire de la nomination de Mussolini à la tête du pays, je m’étais dit que l’on pourrait reproduire une des recettes favorites du Duce. Le fait est que Mussolini n’était pas un fin gourmet et souffrait souvent de maux d’estomac. Il semble qu’il affectionnait particulièrement l’ail qu’il consommait souvent cru en salade. On trouve d’ailleurs des traces d’une recette de « Poulet à la Mussolini » dont la liste d’ingrédient prévoit 25 gousses d’ail mais qui a probablement rien à voir avec lui. A défaut, donc nous parlerons aujourd’hui d’un des plats les plus emblématique de la cuisine Romaine, la « coda alla vaccinara », un ragout de queue de bœuf, incontournable dans toutes les bonnes tables de la ville éternelle.

Coda alla vaccinara ; l’histoire

Les « vaccinari » sont les employés des abattoirs s’occupant des bœufs, ceux qui abattaient les « Vacce » (prononcez vaqué), les vaches. Si l’on retrouve déjà des recettes de queue de bœuf dans la Rome antique, l’ancêtre de la « coda alla vaccinara » semble trouver son origine dans la Rome du moyen âge dans le quartier « Regola » où se trouvaient les abattoirs. Pour les connaisseurs de Rome, Regola abrite aujourd’hui « Campo di Fiori » ainsi que le ghetto juif. Pourtant c’est après l’ouverture des abattoirs de Testaccio à la fin du XIXème siècle que la recette envahira les menus des restaurants romains. En effet, la ville grossissant, le nombre de bêtes abattues augmentera. A l’origine, les employés des abattoirs étaient aussi payés en nature avec les morceaux les moins nobles, le fameux « Quinto Quarto » dont nous avons déjà parlé. La queue était ainsi cuisinée à la maison ou revendue aux restaurants alentours. Cette dernière étant une viande coriace, elle nécessite des heures de cuissons et comme bons nombres de plats populaires permet de cuisiner deux plats en un. La sauce servira pour les pâtes, la viande sera consommée ensuite. La « coda » se mange avec les mains mais dans les restaurants plus modernes, on l’a retrouve souvent désossée et servie comme un hachis Parmentier ou sous formes de boulettes de viande frites. Les puristes évidemment lui préfèrent la version populaire où l’on mange avec les doigts et l’on fait la « scarpetta », la petite chaussure ou de manière plus claire, on termine la sauce en utilisant de gros morceaux de pain. 

Coda alla vaccinara : la recette

Ingredients : 1 kg de queue de bœuf taillée en tronçons, un oignon, une carotte, une branche de celeri, 2 gousses d’ail, persil, 4 clous de girofle, 400 ml de vin blanc, 1kg de tomates pelées, 100gr de lard, 20gr de chocolat amer. 

Lavez sous l’eau froide vos morceaux de queue pour éliminer le sang ou les morceaux de cartilage suite à la découpe puis essuyer vos morceaux avec du papier absorbant. Tailler finement l’ail, le céleri, l’oignon et la carotte, les branches du persil éventuellement en utilisant un mixeur. Dans une grande casserole, mettre à rissoler dans l’huile d’olive le lard coupé en morceau puis, une fois légèrement doré, mettez votre viande. Marquez la de tous les côtés puis ajoutez vos légumes et les clous de girofle. Laissez dorer le tout puis déglacez avec le vin blanc, couvrir et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Passé ce temps, ajoutez vos tomates pelées, couvrir de nouveau et laisser cuire environ 3h30 en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson peut varier allant même jusqu’à 4 heures en fonction de la qualité de la viande. Si nécessaire, allongez un peu votre sauce avec de l’eau ou du bouillon si votre viande n’est pas assez cuite. La viande doit se détacher du cartilage sans effort. En fin de cuisson, corrigez l’assaisonnement et faire fondre le chocolat amer taillé en petits morceaux dans la sauce servir. Comme je vous le disais précédemment, la sauce permet de réaliser un plat de pâtes délicieux sur lequel on mettra un peu de fromage pecorino gratté et un peu de persil. La viande sera ensuite servie à part. 

Pierre d’Her

Crédit photo : DR
[cc] Breizh-info.com, 2022, dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origine