Talensac : le ventre de Nantes.

23/11/2013 – 10H00 Nantes (Breizh-info.com) – Loin du cosmopolitisme relâché, quelque peu interlope, en représentation tous les samedi matin sur la place de la petite Hollande, le Marché de Talensac incarne le sanctuaire de l’artisanat de bouche. Un concentré d’excellence et d’élitisme assumé : faire son marché à Talensac ne consiste pas en une simple baguenaude, mais relève davantage de la quête du surplus de fraîcheur ou de la spécialité rare. Rapide panorama des meilleurs représentants de ce haut du panier nantais, nonobstant le déclin ou l’arrogance de quelques « institutionnels ».

Prenons le large avec les étals de La maison Paon qui aimantent une solide clientèle de fidèles. Selon la bonne loi des marchés, le crédit d’une réputation se vérifie à l’aune de la longueur de la file d’attente, au risque d’empiéter chez le voisin, suprême agacement !

A l’aube, les professionnels de la restauration se pressent sur les arrivages de Jean-François Moreau, en direct du Croisic, une marée très changeante ne retenant que l’excellence, les plus belles tables de poisson lui font confiance (L’Atlantide, l’Océanide, la Poissonnerie).

Monticules de grosses langoustines très vivaces, Saint-Jacques d’Erquy, Homard bleu de Bretagne consacrent Ludovic Barbrel comme le spécialiste du crustacé. Ne vous fiez pas à la modestie de la cellule de vente, ce poissonnier est un des ténors du Marché ! On n’oubliera pas non plus Thierry Corbineau : il rapporte chaque matin le meilleur du Croisic ou de La Turballe.

Jean-Yves Trillard est un homme « bien-portant », affable et commerçant. Fort de spécialités telles que le rôti cuit dans l’échine, les boudins blancs crémeux et de délicieux rillauds pris dans leur graisse, ce charcutier est au firmament d’un artisanat en déclin, îlot de résistance à la « Fleury Michon attitude ».

En boucherie, la prospérité des maisons Dugast et Louerat se devine aisément au nombre de bouchers mobilisés pour le service. Le volailler Delanoé n’est pas en reste : Le port altier du personnel, tiré à quatre épingles, affiche le style de la maison : le langage y est précieux, le geste technicien, le ficelage d’une volaille représente un vrai spectacle. La suprême qualité du canard de Challans n’a d’égal que le sentiment d’invulnérabilité de cet artisan, confit dans un succès durable.

Sur le front de la crémerie, l’immense « success-story » du fromager-affineur Beillevaire escamote une frêle concurrence, qui peine à rivaliser face à cette incroyable machinerie du fromage. Affublé de bérets, le personnel assure avec célérité un service-conseil de premier ordre !

Le voisinage immédiat avec cette belle affaire se vit difficilement. Pour autant, la fromagerie le Banc bleu ne démérite pas, faisant valoir des prix beaucoup plus doux. Une alternative à ne pas négliger.

S’agissant des Primeurs, deux contre-allées s’offrent à vous : D’un côté les revendeurs du MIN, toutes les spécialités du maraîchage nantais y sont à l’honneur, à des prix curieusement bien alignés par le cartel légumier. En hiver, il est bon d’accorder une attention particulière à la vraie mâche nantaise, aux feuilles grasses et de belle taille, antithèse de son homologue étique de supermarché.

A l’opposé du Marché, profitez d’un maraîchage en « direct », les produits moins calibrés et terreux ne doivent pas rebuter, les petites disgrâces de ces légumes de potager se vendent à vil prix en fin de marché. A noter les bancs de La Ville de Batz et de la maison Etoubleau, qui proposent des légumes bios de qualité.

Vous trouverez la petite bouteille du retour du marché, pas chère et sympathique, aux coteaux de Talensac. Un caviste fureteur qui essaime son réseau en toute discrétion (coteaux de Francklin et de Pornic). L’amateur reconnaîtra une sélection pointue, en prise avec les néo-vignerons. Tentez le gamay local de Gétigné (Domaine de Bellevue, Bretaudeau) cuvée Miam-Miam, glissant, mature, dangereusement buvable !!

Souvent, la recherche du bon pain vire au pensum, en raison d’une file d’attente qui ne désemplit pas ! Armez-vous de patience. La Petite Boulangerie et la maison Bossard trustent une priorité stratégique du dimanche matin. La boulangerie bio Catherine propose des pains bios cuits au feu de bois : son pain au petit épeautre est fabuleux !

Autres petits plaisirs :

Pas de marché réussi sans une touche de dolce vita dans son panier. La boite à pâte se démarque avec des antipasti très divers, toutefois, l’arrivée d’un nouveau concurrent rebat les cartes. L’épicerie italienne se place clairement dans le haut de gamme, grâce à des produits d’exception (prix à la hauteur de leur rareté) destinés aux plus intransigeants amateurs d’italianité : Reggiano de 24 mois, Pecorino truffé ou salaisons remarquables : Bresaola della Valtellina au maigre légendaire, speck de sanglier, etc…

A Talensac, l’Orient se livre dans tout son raffinement. Elise Kutlu façonne les börek, galettes de blé traditionnelles, farcies à la feta et aux épinards fraîchement hâchés. Vers 13 h, les aficionados s’y bousculent pour les engloutir sur le pouce, au sortir de la galétière. A Byzance, le tarama n’a pas le rose racoleur et industriel du produit de grande diffusion et l’houmous y est souverain, assurément le meilleur de Nantes !

Enfin, tout en bas du marché, le fumet des poulets rôtis, vous attire inexorablement vers Thierry Guéry, maître-rôtisseur à la dénomination non usurpée ! Ce forçat de la rôtissoire empale les volailles fermières dans une atmosphère ardente et le grand débit de ce commerce vous préserve du poulet desséché.

Combien d’autres grands artisans passés sous silence ! La liste ne saurait être évidemment exhaustive. A chaque nantais sa déambulation dans ce haut lieu du patrimoine culinaire, au gré de ses envies et de son humeur.

Raphno

Photo : Nedsolo/Flick (cc)