Entre terre et mer, la cuisine moderne et enracinée des frères Ibarboure

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Si les bonnes tables ne manquent pas en Bretagne, elles ne sont pas en reste non plus en Euzkadi. À l’occasion d’un séjour dans le Pays basque, nous avons pu nous en rendre compte. Chez les Basques la cuisine est une affaire sérieuse. Les txokos, ces confréries culinaires, en témoignent. Il est vrai que le pays s’y prête : entre mer et montagne, les bons produits sont là. La pêche est une activité ancestrale, tout comme l’élevage du cochon. Et le chocolat, arrivé via l’Espagne, est une institution. Autant dire qu’on y mange (très) bien et que les tables étoilées – au nord comme au sud – ne manquent pas.

Prenez la famille Ibarboure, un patronyme synonyme ici d’excellence culinaire depuis des décennies. Entre Briketenia, l’auberge de Guéthary, où officie Martin Ibarboure et son fils David, et Marizarenia (la maison de Marie) située à Bidart, tenue par son frère Philippe, et maintenant par ses fils Xabi (côté salé) et Patrice (côté sucré), la cuisine est de longue date une affaire familiale.

En route donc pour Marizarenia, une vieille ferme basque nichée dans la campagne à quelques lieues de Biarritz, transformée en un très confortable hôtel restaurant. En  nous promettant bien sûr d’aller la prochaine fois faire un tour chez les cousins de Guéthary…

Moderne et enracinée, la cuisine de nos compères tient ses promesses. Rien à dire des « langoustines en carpaccio, blanc-manger, consommé de crustacés, ail noir et citron cédrat », ni de la « raviole tricolore aux parfums des sous-bois, cèpes, foie gras et herbes potagères ; dans un léger bouillon de champignons », proposée en ouverture, sinon que ce fut tout simplement parfait. Finesse des saveurs entremêlées, harmonie de l’ensemble… Chapeau l’artiste ! Le tronçon de bar tout juste pêché sur la côte voisine, accompagné d’échalotes confites, d’huîtres et de caviar d’Aquitaine, n’était pas en reste. Cuisson à la nage parfaite, du beau travail ! En dessert, un « croquant chocolat Nyangbo et sésame, glace cardamome verte » faisait concurrence à un « mojito exotique : mangue, coco, passion, feuilles de menthe cristallisées » : très belle réalisation de Patrice Ibarboure, incontestablement un maître ès lichouseries…

Cadre agréable, accueil et service parfaits, comme il se doit dans ce genre d’établissement. Très belle carte des vins. Un Vouvray sec de Vincent Carême, remarquable expression du chenin, accompagna fort opportunément ce joli dîner. Eskerriska !

Yves Lemay

La Table des frères Ibarboure, Chemin Ttalienea, 64210 Bidart
Téléphone : 05 59 47 58 30

Crédit photo : DR
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