Gastronomie italienne. Un petit verre de Limoncello ?

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Limoncello : l’histoire

A l’exception du vin, c’est l’alcool italien le plus connu au monde. Remontant probablement à l’antiquité, ses ventes mondiales exploseront dans les années 2000 grâce à deux stars d’Hollywood. Nous parlerons aujourd’hui du Limoncello, cet alcool à base de citron originaire de la région de Sorrente au sud de Naples qui peut se faire assez facilement à la maison.

Le Limoncello traverse l’histoire de la Campanie même si l’on débat encore beaucoup sur ses origines exactes. Pompéi ? Les Sarrasins ? Les intellectuels de Capri? Une chose est certaine, c’est son lieu de naissance. Entre les pentes du Vésuve et la pointe de la cote amalfitaine, le climat est idéal pour cultiver des citrons au parfum unique. Très jaunes et parfumés, leur jus est en revanche d’une rare acidité. Ils pèsent environ 100 gr chacun et sont cultivés à flan de colline en terrasse. L’autre chose certaine est qu’il faut attendre le début du XXème siècle pour avoir une recette codifiée et les années 80 pour avoir une dénomination d’origine contrôlée.

Selon certains, il semblerait que le limoncello fut découvert dans une pension de famille de Capri voisine de la villa d’Axel Munthe, l’un des pères de la psychiatrie moderne, où se réunissaient des intellectuels amis du médecin. La patronne de la pension, Maria Antonia Farace, servait à ses hôtes occupés à débattre, un digestif de sa production suivant la recette enseignée par sa grand-mère. Si Capri est très fière de cette histoire, Sorrente et Amalfi revendiquent, elle aussi la paternité de l’illustre liqueur. Pourtant, les recherches à Pompéi semblent donner une autre version de l’invention du Limoncello. En effet, certaines fresques retrouvées semblent indiquer que ses habitants non seulement cultivaient les citrons mais les transformaient aussi en boissons.

Les premières traces écrites parlant de « Limoncello » datent du XIVème siècle mais semblent désigner plus le fruit cultivé à Sorrente, d’une taille supérieure aux autres espèces, que l’alcool qui en dérive. En 1600, Francesco Redi dans son ouvrage Bacco in Toscana parle du Limoncello comme d’une boisson alcoolisée qui fit « tanguer son hôte ». Des sources attestent qu’il était aussi produit dans certains monastères de la Péninsule amalfitaine. Il semble aussi que les marins portaient des bouteilles en mer pour se réchauffer l’hiver.

Dans les années 80, probablement grâce à son cout peu élevé, le limoncello a envahi toutes les auberges d’Italie, le restaurateur offrant facilement un verre de liqueur digestive à ses clients, voire comme c’est encore souvent le cas laissant carrément la bouteille sur la table. Pourtant face à la demande croissante, certaines de ses liqueurs ne méritent même plus le nom de limoncello. L’utilisation de colorant et d’arome ont parfois pris le pas sur l’infusion naturelle. Aussi lorsque vous achetez votre limoncello fiez vous à la dénomination d’origine contrôlée qui vous assurera que votre liqueur soit faite dans les règles de l’art.

La notoriété mondiale du Limoncello arrivera dans les années 2000 grâce à deux stars hollywoodiennes, George Clooney et Danny De Vito. Nous sommes en 2006, De Vito est l’invité de The View, un des Talk Show les plus regardé à l’époque. L’acteur italo américain se présente visiblement ivre et évoque pour se justifier les 7 limoncello qu’il venait de boire chez son ami Clooney avant de venir. Le résultat ne tardera pas à se faire sentir, les ventes américaines de Limoncello augmenteront drastiquement dans les semaines suivantes. De Vito lui-même saisira l’opportunité en investissant pour produire son limoncello, suivi de Clooney, jay Z, Dan Akroyd et Francis Ford Coppola.

Les meilleurs limoncello sont tous originaires de la Péninsule amalfitaine que ce soit du coté d’Amalfi ou de Sorrente. L’un des plus réputé est produit par la « Amalfi Lemon Trading » qui réalise sa liqueur à partir de citron bio tous produits sur le territoire d’Amalfi. Autre choix, le limoncello de Villa Massa, producteur de citron sur des Pergolas. Cette technique permet de filtrer les rayons solaires et ainsi de ralentir la croissance des citrons et de protéger la peau si importante dans la confection du Limoncello. Autre maison réputée, « Il gusto della costa », distillerie située à Positano. Enfin, si vous désirez gouter le meilleur limoncello du monde, il n’est ni de Capri, ni de Sorrente, encore moins d’Amalfi mais bien des Pays-Bas !! Selon l’International Wine and spirit Association, la liqueur produite par la société Drunken Monkey à partir de citron de la péninsule mais située en Hollande serait le meilleur Limonello au monde.

Limoncello : la recette 

Voici une recette pour faire votre propre limoncello à la maison…

5 gros citrons non traités, 400 gr de sucre, 500 ml d’alcool à 90 ou 95 degrés, 750 ml d’eau.

A l’aide d’un économe, épluchez les citrons en veillant à ne prendre que le zeste (la partie jaune). Le blanc apportera de l’amertume à la liqueur. Dans un grand récipient de verre muni d’un couvercle, versez l’alcool à 95 degrés et vos zestes de citron. Laissez macérer cette préparation pendant 10 jours dans le noir en veillant à agiter le mélange tous les jours.

Au bout des dix jours, filtrez l’alcool afin de retirer les zestes. Faites bouillir 750 ml d’eau avec 400 gr de sucre. Une fois le sucre fondu, laissez refroidir votre sirop puis versez-y l’alcool macéré. Laissez reposer 30 jours ce mélange avant de le servir bien frais.

Pierre d’Her

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