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La table était retenue depuis longtemps après une première incursion réussie – et voilà que la nouvelle tombe la veille de notre visite : le Guide Michelin vient de décerner un macaron au restaurant Les Cadets ! C’est le meilleur des apéritifs. Conforté qui plus est par des amuse-gueule de première classe.
Au menu de la semaine, pour le déjeuner (plat-entrée-dessert à 25 euros), huîtres de Vendée rôties et velouté de cresson ou chou farci au paleron de bœuf, cabillaud poché avec bouillon aux algues et pommes de terre, nage de pamplemousse avec financier et sorbet citron. Oui, le choix est des plus limités. Officiellement du moins, car, la maison fera l’impossible pour s’adapter en cas d’allergie ou de détestation. Elle a de la réserve sur les fourneaux puisqu’elle propose aussi des menus « carte blanche » ‑ carte blanche au chef, en l’occurrence ‑ en cinq ou sept séquences, à 52 et 65 euros.
Le saut dans l’inconnu ne paraît pas trop risqué. La réalisation est d’une belle homogénéité autour de produits de qualité. Aucun tape-à-l’œil : le parti-pris de simplicité est évident, il n’y a rien de trop. Voire pas assez de sel, selon certains. Simplicité aussi dans le service : quand le patron en personne vient arroser le cabillaud de son bouillon aux algues assorti de commentaires sur sa préparation, ce n’est pas un cérémonial chichiteux mais plutôt une sorte d’hommage au poisson. Non dépourvu d’esprit pratique : la température est parfaite.
La carte des vins est d’une ampleur étonnante pour un si jeune restaurant. Elle compte pas moins de onze muscadets représentant divers terroirs et récoltes, et une belle sélection de vins de Loire, en blanc comme en rouge. Un seul bordeaux mais une trentaine de bourgognes, un vaste éventail de « bulles » (y compris un « Accident » de la Cidrerie du Leguer) et même quatre vins du Jura.
Le décor, des plus dépouillés, est à base de tables de bois nu et de sièges design d’il y a cinquante ans, comme les couverts de table. Peu de décors muraux, guère de rideaux, quelques plantes vertes. Pas même une enseigne à l’entrée. L’établissement tient vraiment à être reconnu pour sa seule cuisine. On peut y aller les yeux fermés.
Alors, bien sûr, le « hic », à présent, c’est d’obtenir une table : le label Michelin a aussitôt fait son office, il faut désormais compter deux mois. Du moins, il faudrait deux mois, s’il y avait de la place, car la maison se refuse à délivrer des réservations trop lointaines. Après tout, c’est bien moins que pour obtenir un nouveau passeport à la mairie de Nantes. Les trois jeunes associés observent clairement une belle éthique professionnelle. Réussiront-ils à garder les pieds sur terre devant un tel succès obtenu en une seule année ? On le leur souhaite vivement ! Reste l’inconnue des prix : avoir pu bénéficier du menu à 25 euros devrait rester dans les mémoires comme un privilège.
Les Cadets
15 rue des Hauts Pavés, Nantes
https://www.restaurantlescadets.fr/
09 86 57 01 46
Geo Le Ster
Crédit photo : Breizh-info.com
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Une réponse à “Les Cadets : le tout nouveau restaurant étoilé de Nantes”
Bravo mais nous avons suffisamment d’ostréiculteurs en Bretagne pour privilégier nos productions.