Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.
Lampredotto : l’histoire
Son nom dérive d’un met recherché qui était souvent réservé aux riches et aux puissants de toute l’Europe. Aujourd’hui nous parlerons du plat le plus célèbre de Florence après la célèbre « Bistecca alla Fiorentina », l’ancêtre du street food né bien avant les hot dog, tacos et autres hamburgers, la star du marché central de la capitale toscane, le lampredotto.
Nous sommes le 1er décembre 1135 à Lyons-la-forêt en Normandie. Le roi d’Angleterre a faim et désire son plat préféré, des lamproies grillées. Après une journée de chasse, son appétit est sans limite. N’écoutant pas les conseils de ses médecins qui lui avaient conseillés de manger avec modération, il semble que le souverain anglais fut foudroyé par une forte indigestion à moins que cela soit par empoisonnement pour un poisson pas frais. Ainsi la lamproie gagna le surnom de « tueur de roi » mais cela n’en freina pas pour autant la consommation chez les nobles de toutes l’Europe.
Revenons tout de même sur ce poisson parasite pour mieux comprendre le rapport avec un sandwich florentin. La lamproie de rivière, celle la plus consommée, ressemble à une anguille mais se nourrit du sang d’autres poissons auxquels elle s’agrippe grâce à une bouche ronde couverte de dents recourbées. Elle fut énormément péchée dans les estuaires de la Loire et de le Gironde, la lamproie à la bordelaise étant l’une des recettes les plus fameuses. Outre son gout, sa rareté s’explique par la difficulté de sa pêche, elle doit souvent se faire de nuit quand les lamproies s’agrippent à des roches ou des algues alors que de jours, elles esquivent facilement les filets et autres pièges.
Mais revenons à Florence. Les nobles Florentins à l’instar de leurs homologues anglais ou français raffolaient de ce poisson bizarre, la « lampreda » en Italien. Les gens plus modestes eux, se contentaient du fameux « quinto quarto » dont nous avons déjà parlé, les fameux abats des différents animaux de bouche. Les marchands ambulants du « Mercato Centrale » raffolaient d’un sandwich fait à base de tripes, plus exactement l’estomac de la vache dont la forme ondulée rappelait une fois enfermée dans le pain, la bouche de la Lamproie. Un peu par dérision face aux gouts raffinés des plus riches, un peu par jalousie, ils baptisèrent ce plat le « Lampredotto » ou en français dans le texte « la petite lamproie », la lamproie des pauvres.
Le lampredotto est cuisiné à partir la caillette que l’on nomme aussi l’abomasum, qui est en réalité le véritable estomac des ruminants, précédé par la panse, le réseau et le feuillet. A partir de la caillette vient aussi extrait la présure servant à la fabrication du fromage. Pour le lampredotto, la caillette est lavée puis bouillie dans un bouillon végétal et servi accompagné d’une sauce verte à base de persil et servi dans ce que les Florentins appellent la « semelle » (dérivant de semoule), qui est le typique petit pain florentin de forme ronde dont la partie supérieur est trempée dans le jus de cuisson. Je ne vous donnerais pas la recette de la cuisson des trippes, en revanche voici celle de la « Salsa Verde » qui peut accompagner à merveille d’autres plats de viande dont le pot au feu.
Lampredotto : la recette
Ingrédients : une botte de persil, une petite poignée de câpres (de préférences ceux conservés dans le sel), deux filets d’anchois dans l’huile, une demi gousse d’ail, deux cuillère à soupe de vinaigre, un œuf dur, de l’huile d’olive, du sel
Si par le passé cette sauce se faisait à la main dans un mortier, vous pouvez aussi placer tous les ingrédients dans un mixer en prenant soin de dessaler les câpres et d’ôter les tiges les plus dures du persil. Mixer le tout et ajoutez l’huile à filer pour obtenir une sauce lisse et de la consistance d’une mayonnaise. Ajustez le sel à la fin. Conservez la sauce au frais dans un bocal hermétique, elle peut se consommer pendant plusieurs jours.
Pierre d’Her
Crédit photo : Stocklib et wikipedia (cc)
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