Brochettes au curry, porc « western », poulet au citron ou aux trois poivres : avec l’été, les viandes marinées occupent une place de choix dans les rayons. Pratiques et appétissantes, elles ne sont pas nécessairement à bannir. Mais une enquête de 60 Millions de consommateurs invite à regarder de plus près ce qui se trouve sous la sauce : composition parfois très industrielle, fraîcheur plus difficile à apprécier et, surtout, aucune protection particulière contre les risques microbiologiques.
La marinade peut brouiller les pistes
Une marinade traditionnelle repose généralement sur quelques ingrédients : une matière grasse, un élément acide comme le citron ou le vinaigre, puis des herbes et des épices. Dans son enquête publiée cet été, 60 Millions de consommateurs relève pourtant des préparations professionnelles aux compositions beaucoup plus longues. L’une d’elles associe par exemple sirop de glucose, sucre, hydrolysat de protéine végétale, arômes, épaississant et conservateur.
Le magazine relaie surtout les témoignages de professionnels de la boucherie sur une pratique plus préoccupante. Laurent Richier, ancien boucher en grande distribution, affirme que certaines brochettes marinées peuvent servir à écouler des viandes proches de leur date limite de consommation, voire l’ayant dépassée. Florentin Paris, boucher artisanal, explique de son côté que la marinade peut parfois permettre de « compenser une texture un peu sèche ».
Il ne s’agit pas d’accuser l’ensemble de la profession : une viande dont la DLC n’est pas dépassée peut légalement être vendue, à condition notamment que ses conditions de conservation aient été respectées. En revanche, la DGCCRF rappelle qu’un produit dont la date limite de consommation est dépassée ne peut plus être commercialisé.
La marinade recouvrant le morceau, 60 Millions de consommateurs conseille notamment d’en vérifier la couleur sous la sauce. Mieux vaut également regarder la DLC, demander quelle viande a été utilisée et, lorsque l’étiquetage le permet, lire la liste des ingrédients.
Ni désinfectant, ni protection contre une mauvaise cuisson
Autre idée à écarter : citron, vinaigre, vin ou épices ne transforment pas une viande douteuse en produit sain. Le professeur Michel Federighi, de l’École nationale vétérinaire d’Alfort, rappelle dans l’enquête reprise par Doctissimo que la marinade ne fait pas disparaître bactéries, virus ou parasites.
Les précautions classiques restent donc indispensables. L’Anses recommande de conserver la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, de la sortir au dernier moment, de séparer les ustensiles utilisés pour le cru et le cuit et de cuire à cœur volailles, viandes hachées, boulettes et saucisses.
Pour le barbecue, l’agence conseille également de maintenir les aliments à au moins 10 cm des braises et d’éviter que les graisses ne tombent dans les flammes, afin de limiter la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Pour garder la maîtrise de ce que l’on mange, la solution la plus simple reste finalement la plus traditionnelle : acheter une viande nature et préparer soi-même sa marinade.
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