Curé nantais et muscadet : Les dessous d’une alliance malaisée

C’est une vieille ficelle de la sommellerie que d’associer au fromage le vin issu du même terroir. L’exercice tombe souvent dans un accord opportuniste, usité avec un  systématisme plaidant le manque d’imagination, dont la  redondance  tend à enchaîner le vin  à un seul fromage. Certes, l’association d’un sauvignon gracile et fruité montre toute sa pertinence sur  la fraîcheur lactique et parfumée d’un chèvre saisonnier de Touraine. A contrario, l’Ami du Chambertin (fromage de type Époisses) aux senteurs pénétrantes, est loin d’être un compagnon bienveillant pour le délicat bouquet du Chambertin !

Alors, le curé nantais est-il prédestiné  à s’unir avec  le muscadet sous la complaisante  caution du terroir?  Trouver l’harmonie autour de leur alliance n’a rien d’une évidence, loin s’en faut ! Le fromage en lui-même  dévoile une personnalité plutôt rétive  à s’entendre avec le vin. Cette spécialité fromagère à  pâte molle  et croûte lavée, échaude les velléités d’accord par sa  consistance et sa relative douceur, lorsque l’affinage n’est pas très poussé. Pourtant, son succès ne se dément pas, la nouvelle laiterie ultra-moderne  située à l’entrée de Pornic, témoigne de l’engouement pour  notre fromage local dont le prix n’a cessé de se renchérir. Sa faculté à s’associer avec d’autres aliments et condiments,   dicte les conditions de  sa relation avec le muscadet et ses personnalités multiples. C’est dans la  diversité des accompagnements qu’il convient de trouver les bonnes combinaisons.

Le curé est un fromage qui se prête au chaud, il possède les propriétés d’un fromage de fondu et son  emploi dans une galette de sarrasin est très avisé .Malgré tout, sur un tel classique,  mieux vaut renoncer au choix du muscadet qui n’atteindra jamais la grâce  d’un bon cidre. Le résiduel de sucre relayé par une fine effervescence stimule et adoucit le gras du fromage, plus prégnant à l’état chaud.  Autant se diriger vers l’excellence avec  les cidres d’Eric Bordelet en Mayenne, animés  d’une bulle chatouilleuse  et  dotés d’un sucré subtil, le nec en matière de production cidricole.

Fondu, le curé fournit aussi une très belle entrée dans une feuille de brick, il gagne à être  rehaussé d’une épice (curry) et d’un miel  assez doux (pas celui du sapin ou du châtaigner)  afin de contrecarrer son gras, dans cet esprit, l’agrément d’une salade de mâche parsemée de fruits secs et de noix fera diversion sur la richesse du fromage  qui ressort en cuisson.

Le contraste du sucre lui sied à merveille : sur des toasts  de pain d’épice,  en panure  escortée d’une gelée de poire, le curé révèle une saveur puissante de fromage au lait de vache qui s’s’apaise au contact de l’épice et du sucre.

Sur ce type de préparations, un muscadet de matière se prévalant d’une certaine évolution (4 à 5 ans) viendra opposer son ampleur et  sa complexité devant la diversité des saveurs. Vous le trouverez parmi les crus communaux dont l’élevage sur lie prolongé, donne le volume nécessaire pour s’aventurer sur un accord sucré/salé. Au surplus,  l’antagonisme se jouant entre   la fraîcheur du vin et le chaud du plat, apporte un vrai plaisir tactile.

Plus trivialement, le curé Nantais  peut évincer l’anonyme emmental   industriel dans un cordon bleu  « maison » amélioré. L’escalope de poulet panée  y puisera un supplément de goût permettant de placer avantageusement un muscadet tendre et fruité de type côte de Grand-lieu   . Alors que le vin rouge aura tendance à se bloquer face à la richesse du plat, la vivacité du muscadet  sera  en mesure d’apporter la meilleure des répliques. Là encore l’alliance tire bénéfice de la différence de température.

Froid, le curé se montre plus revêche à l’endroit du vin, sa texture pâteuse est un frein à l’expression des flaveurs. Si le muscadet  peut appliquer son tranchant acidulé pour réveiller la texture compacte du fromage, il risque de ne pas avoir l’allant nécessaire pour suivre sa persistance aromatique… Le péril réside dans sa douceur, susceptible d’affadir  la présence du vin, dès lors    le fromage prend l’ascendant !

Paradoxalement, n’escomptez pas trouver davantage de potentialités sur le curé affiné au muscadet, marqué par son  goût prononcé et acidulé, il  aura grand-peine à se montrer plus  loquace. Pour sortir le muscadet de son mutisme, la compagnie d’une bonne salade de mâche  assaisonnée  d’une vinaigrette relevée au gingembre dans  une  liaison miel citron, revêt quelques vertus.  Notamment de rendre le curé  plus digeste et d’établir un « pont » avec l’acidité du vin. Dans ce  cadre,  l’accord n’est certes pas antinomique, mais il n’a rien d’une vérité établie !au grand dam de la codification du genre par la sommellerie.

Raphno

Photo : DR
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