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02/11/2013 – 10h00 Nantes – (Breizh-info.com) –Rien de tel qu’un retour à l’étymologie pour rappeler l’essence du travail en restauration. Les gâte-sauces de la profession tendent à l’oublier : une cuisine se définit comme le lieu de transformation des produits bruts en plats par le patient travail d’apprêt d’un chef. Chez Nicolas Bourget le raffinage est gage de raffinement.
Emancipé de l’affaire familiale qui lui garantissait un avenir tout tracé, ce fils d’un grand traiteur nantais (la maison Bourget) a su prendre une voie distinctive. Ses voyages, (Grèce et Vietnam) consolident une créativité culinaire plus à même de s’exprimer dans une restauration revigorante et ingénieuse, en rupture avec la gastronomie compassée et hautaine.
La salle joue clairement la carte de la « bistronomie », un poil minimialiste, peu intimiste. Une proximité de tables qui peut s’accommoder du rythme empressé le midi, confinant à la promiscuité en soirée. L’attention se porte sur les fourneaux, en mode « cuisine ouverte », Nicolas et sa brigade s’affairent en vis-à-vis avec la salle.
Dans l’assiette, le chef s’adonne à une cuisine réfléchie et bigrement futée. De l’art de créer un effet d’abondance, une générosité imprévue, quand le choix se porte sur un simple gaspacho ou un consommé de choux fleur et que le service vous surprend avec ses petits à-côtés non annoncés : petits toasts à la mousse de chèvre ou croustillants de maquereaux. Plats simples mais parfaitement maîtrisés, à l’assaisonnement juste, la fraîcheur des produits et le tour de main font le reste.
Le service principal se « lâche » un peu plus sur le produit : dos de cabillaud, lieu jaune, suprême de volaille, souvent rehaussés d’une sauce mousseuse et de garnitures savamment composées.
Les desserts reposent essentiellement sur des glaces et sorbets maisons, assortis tour à tour de sablés et de fruits de saison.
La carte des vins est dans l’alignement de cette cuisine sans reproche.La sélection mise sur des valeurs locales, choisies par un chef particulièrement éveillé sur le sujet (plutôt rare) : Le Fié Gris de Chevalier, Clos de l’Elu pour l’Anjou, Thierry Michon en Vendée, mention spéciale au Granit de Clisson des frères Paquereau sur le millésime 2009 ! Le tout proposé à des prix accessibles.
Sur le midi, le rapport qualité / prix frise la perfection. La cuisine de Nicolas Bourget reste attentive au prix de revient d’une assiette, tout en démontrant que le travail et quelques astuces régalent le client à un tarif très modéré. En soirée, avec un choix uniquement à la carte, la Raffinerie se fait plus dispendieuse et l’adresse en perd ses avantages…
Raphno
La Raffinerie :
54 rue Fouré, 44000 Nantes
02.40.74.81.05
Photo : DR
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