Gastronomie italienne. La Polenta con spuntature e salsicce 

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Polenta con spuntature e salsicce : les origines

Si l’on devait nommer un plat familial, convivial et hivernal à Rome, c’est probablement « la Polenta con spuntature e salsicce » qui remporterait la palme. Convivial, car traditionnellement il est servi sur une grande planche de bois qui trône au milieu de la table et ou chaque convive vient se servir. Familial car les romains ont tous des souvenirs d’enfants de se tailler la route à grand coup de fourchettes jusqu’au graal de saucisses fumantes qui sont en général placées au centre et hivernal pour l’évident motif que vu les étés romains, la dernière chose que vous désirez manger est une polenta bouillante qu’il faut mélanger pendant de longues minutes.

Les « spuntature di maiale » (prononcez « Spountatouré »), qu’est ce donc cette bestiole ? Il s’agit tout simplement des travers de porc. Avec les saucisses, ces deux viandes peu couteuses ont contribué à la popularité de ce plat. A l’origine, les spuntature étaient cuisinées pour le samedi suivant le jeun du Vendredi Saint. Le gras du cochon et la tomate créent une sauce délicieuse et roborative. A Rome les travers de porcs étaient considérés au même titre des abats comme faisant partie du « Quinto quarto » dont j’ai déjà parlé plusieurs fois, c’est-à-dire les parties les moins nobles des animaux qui étaient distribuées aux ouvriers des abattoirs comme paiement en nature. Les morceaux les plus nobles allaient aux aristocrates, au clergé et aux bourgeois. Traditionnellement la Polenta était servie sur des tables de bois appelées Spianatora. Avant sa première utilisation, le bois était d’abord immergé dans de l’eau contenant de l’amidon (celle des pates par exemple) puis essuyée avec un chiffon huilé. Après ce traitement, la polenta n’attache plus au bois et il suffit de rincer la spinatora entre chaque utilisation.

Comme tous les plats de la tradition, le secret pour transformer ces morceaux durs et peu alléchants en délice est dans le temps de cuisson. Les os des travers doivent se détacher de la viande sans effort. La sauce tomate doit être riche et dense. Les saucisses seront moelleuses.

Ingrédients de la Polenta con spuntature e salsicce 

Travers de porc environ 500gr, 500gr de grosses saucisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 litre de coulis de tomate, huile d’olive, 10 cl de vin blanc, 500 gr de polenta, 1 litre d’eau, sel, piment

Dans un grand faitout, faites revenir dans l’huile d’olive la carotte et l’oignon finement coupés en petits morceaux et le piment (facultatif). Dès que les oignons commencent à colorer ajoutez votre travers de porc que vous aurez au préalable coupé en morceau en suivant les os et vos saucisses. Faites dorer vos viandes puis déglacez au vin blanc. Une fois le vin évaporé ajoutez le coulis de tomate, laissez reprendre la température puis cuisez très lentement à feu doux pendant deux heures minimum en mélangeant de temps en temps.

Si vous en avez le courage, pendant que vos spuntature mijotent, attaquez vous à la polenta qui n’est autre que de la farine de maïs cuite dans de l’eau bouillante. Le difficulté est qu’elle doit être mélangée en permanence pendant près d’une heure ce qui outre le fait de vous faire les biceps vous bloquera en cuisine. Le résultat est bien sur meilleur mais on peut aussi lui préférer la Polenta instantanée qui se prépare rapidement.

Versez dans vos assiettes la Polenta, placez les saucisses et les côtelettes au centre de l’assiette, arrosez d’un peu de sauce tomate et saupoudrez d’une bonne dose de parmesan ou de pecorino, ce n’est pas délicat mais c’est délicieux.

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