Kimchi, choucroute et cancer de l’estomac : c’est le sel, pas la fermentation, qui pose problème

En Corée du Sud, le kimchi est sur toutes les tables, à presque tous les repas. Le pays affiche aussi l’un des taux de cancer de l’estomac les plus élevés au monde. Faut-il y voir un lien de cause à effet ? Alors que les légumes fermentés, du kimchi à la choucroute, gagnent du terrain dans les assiettes occidentales au nom de la santé intestinale, plusieurs travaux se sont penchés sur la question. Leur conclusion commune : le principal suspect n’est pas la fermentation, mais le sel.

Fermenté, mariné, salé : 3 procédés différents

Les termes sont souvent confondus, mais ils recouvrent des techniques distinctes. La fermentation repose sur des bactéries qui transforment les sucres des aliments en acides, ce qui les conserve et leur donne leur goût acidulé. La marinade au vinaigre conserve l’aliment par simple ajout de vinaigre, sans fermentation. La salaison, enfin, utilise de fortes concentrations de sel pour bloquer le développement des micro-organismes.

Le kimchi et la choucroute sont à la fois fermentés et salés, car le sel est indispensable pour que la fermentation se déroule en toute sécurité. Le yaourt et le kéfir, issus de la fermentation du lait, sont en revanche généralement bien moins salés.

Des études aux résultats contradictoires

Les études sur les légumes conservés et le cancer de l’estomac donnent des résultats contrastés. Une analyse publiée en 2020 dans la revue Cancers, qui regroupait 6 études, associait chaque portion supplémentaire de 40 grammes de légumes marinés par jour à une hausse de 15 % du risque relatif de cancer de l’estomac. Mais les 2 grandes études coréennes incluses, prises isolément, ne montraient pas de lien net.

Une analyse groupée de 25 études, publiée en 2022 dans Cancer Causes & Control, a montré que les plus gros consommateurs d’aliments très salés ou conservés dans le sel avaient un risque de cancer de l’estomac supérieur de 24 % à celui des plus petits consommateurs. Curieusement, l’apport total en sodium montrait un lien moins constant, peut-être parce qu’il est difficile à mesurer avec précision. Le mode de conservation des aliments semble donc compter, et pas seulement la quantité globale de sel consommée.

Le Fonds mondial de recherche contre le cancer (WCRF) considère que les aliments conservés par salaison contribuent probablement au risque de cancer de l’estomac. Ces études restent toutefois observationnelles : elles établissent des associations, pas des relations de cause à effet.

Le kimchi décortiqué

Dans un commentaire publié fin 2025 dans Preventive Medicine Reports, des chercheurs des universités Columbia, Penn State et de Séoul ont passé au crible les ingrédients du kimchi, pour comprendre pourquoi les études aboutissent à des conclusions divergentes.

Le sel est leur 1re cible. En Corée du Sud, le kimchi fournit l’essentiel du sodium de l’alimentation quotidienne, et l’apport moyen dépasse de plus de 1,5 fois la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui préconise moins de 2 000 mg de sodium par jour, soit environ 5 grammes de sel. Une simple portion d’accompagnement de kimchi apporte environ 500 mg de sodium, soit le quart de cette limite. Mais le kimchi entre aussi dans une foule de plats coréens, ragoûts, raviolis, nouilles ou riz, ce qui alourdit encore la note.

Les chercheurs relèvent qu’en 2013, 194 pays se sont engagés à réduire la consommation de sel d’ici 2025. Seuls 11 ont adopté l’ensemble des mesures recommandées par l’OMS, comme des limites de sodium dans les aliments et des campagnes nationales de sensibilisation, et aucun n’est situé en Asie de l’Est, là où le bénéfice serait pourtant le plus important.

Les nitrates et les nitrites constituent le 2e facteur de risque. Présents dans les légumes comme le chou chinois et produits par les bactéries pendant la fermentation, ils peuvent se transformer, dans l’environnement acide de l’estomac, en composés N-nitrosés cancérigènes. Le recours à certaines bactéries lactiques, comme Weissella cibaria et Lactobacillus plantarum, pourrait limiter cette transformation.

À l’inverse, le kimchi contient des ingrédients aux effets potentiellement protecteurs. La capsaïcine du piment a montré une activité anticancéreuse en laboratoire et chez l’animal. Les composés soufrés de l’ail aident à neutraliser certaines substances cancérigènes et réduisent le stress oxydatif, et une consommation modérée d’ail est associée à un risque plus faible de cancer de l’estomac. Les bactéries lactiques issues de la fermentation pourraient améliorer la santé intestinale, réduire l’inflammation et renforcer l’immunité. Les auteurs précisent toutefois que ces micro-organismes ne sont pas des probiotiques au sens strict, terme réservé à des souches précises dont les bienfaits ont été démontrés.

Leur conclusion : rien ne prouve que le kimchi provoque le cancer de l’estomac, mais sa teneur en sel reste un facteur de risque modifiable. Ils proposent de réduire le sodium et d’affiner les méthodes de fermentation pour limiter les nitrites, tout en préservant la recette traditionnelle. Il s’agit d’une piste de recherche, pas d’une preuve que cette réduction préviendrait le cancer.

Le sel, allié de H. pylori

Pour comprendre le rôle du sel, il faut regarder comment l’estomac se protège. Il produit de l’acide pour digérer les aliments, mais une couche de mucus protège sa paroi. Une exposition prolongée à un excès de sel peut affaiblir cette barrière et provoquer une inflammation, ce qui ouvre la porte à des lésions et, à terme, à des transformations cancéreuses.

Le sel joue aussi un rôle aggravant avec Helicobacter pylori. Cette bactérie, qui peut coloniser la muqueuse de l’estomac, est une cause reconnue de cancer gastrique, même si la plupart des personnes infectées ne développent jamais la maladie. Une étude expérimentale de 2013 a montré que des animaux infectés nourris avec un régime très salé souffraient d’une inflammation plus sévère, et que la bactérie y devenait plus agressive, notamment par une production accrue de la protéine oncogène CagA. Ce mécanisme reste cependant mal quantifié chez l’homme.

Comment consommer les légumes fermentés

Les études ne justifient pas de bannir les légumes fermentés, mais invitent à surveiller les portions et la teneur en sel. Une demi-tasse de kimchi contient environ 375 mg de sodium, et la même quantité de choucroute environ 470 mg, avec de fortes variations selon les marques. Une petite portion, accompagnée de légumes frais, de céréales complètes et d’aliments peu transformés, reste compatible avec une alimentation équilibrée. Rincer la choucroute élimine une partie du sel, mais pas tout, et altère le goût.

Pour ceux qui fermentent eux-mêmes leurs légumes, il ne faut en revanche pas réduire le sel des recettes : il protège contre les micro-organismes indésirables, et le diminuer sans méthode éprouvée peut rendre l’aliment dangereux.

Tous les produits étiquetés « fermentés » ne contiennent pas non plus de micro-organismes vivants. Ceux qui sont pasteurisés ou cuits après fermentation, comme le pain au levain, en sont dépourvus. Mieux vaut enfin diversifier les sources : yaourts et kéfirs à ferments vivants, moins salés, et aliments riches en fibres comme les flocons d’avoine, les légumineuses, les fruits et les légumes.

En matière de prévention, le dépistage de H. pylori reste prioritaire chez les personnes à risque : antécédents familiaux de cancer de l’estomac, antécédents d’ulcère ou de lésions gastriques, ou origine d’une région où ce cancer est fréquent. En cas d’infection, un traitement est recommandé pour éliminer la bactérie.

[cc] Article rédigé par la rédaction de breizh-info.com et relu et corrigé (orthographe, syntaxe) par une intelligence artificielle.

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