Yves Camdeborde quitte l’école à 14 ans pour devenir apprenti de cuisine. Il fait ses preuves dans les cuisines du Ritz, de La Marée, de La Tour d’Argent et de l’Hôtel du Crillon. Initiateur de la « bistronomie », il tient désormais Le Comptoir du Relais Saint-Germain (Paris). Membre du jury, entre 2010 et 2013, de l’émission culinaire Masterchef, il est désormais connu du grand public.
Ce célèbre chef cuisinier désirait depuis longtemps présenter ses fournisseurs (maraîchers, vignerons, chasseurs de truffes, pêcheurs de brochet…) qui partagent avec lui le goût des bons produits et le respect du terroir.
Il a choisi la forme de la bande dessinée, en laissant au célèbre dessinateur Jacques Ferrandez le soin de présenter dix de ses fournisseurs. Jacques Ferrandez est connu pour sa série Carnets d’Orient qui raconte, avec un souci d’objectivité, l’histoire de l’Algérie. Ses planches sont rythmées d’aquarelles représentant les fournisseurs ainsi que leurs produits.
L’un des fournisseurs présentés dans cette bande dessinée est Jean-Yves Bordier. Fils et petit-fils de beurrier fromager, Jean-Yves Bordier a appris avec son père son futur métier au rythme des marchés parisiens. Il nous explique tous les obstacles qu’il a dû franchir pour fabriquer son beurre mythique. Il affine ses fromages dans 7 caves naturelles reconstituées. Son but est de travailler avec les plus jolis laits dans le respect des traditions. Il devient artisan beurrier à Saint-Malo en 1985, en reprenant la crèmerie La Maison du Beurre, créée en 1927. Il redécouvre l’art de malaxer le beurre, méthode traditionnelle du 19ème siècle, qu’il conserve et perfectionne. Peu à peu, les plus grands chefs français et étrangers deviennent ses plus fidèles clients. Après la présentation de son métier, Jean-Yves Bordier invite Yves Camdeborde à une pêche de homards sur l’île de Chausey. C’est aussi l’occasion de nous dévoiler la recette du « homard bleu de Chausey rôti au beurre d’algues de Jean-Yves Bordier ».
Ces fournisseurs sont des gens authentiques et généreux, qui aiment rire, boire et chanter ! C’est ainsi que Camdeborde défend le savoir-faire français et se bat contre le goût aseptisé.
Frères de terroirs, carnet de croqueurs, 120 pages, Editions Rue de Sèvres, 22 euros.
Photo : DR
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