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Près de 2 millions de personnes suivies pendant 8 à 23 ans, et 8 561 cancers de l’estomac recensés. C’est la base d’une analyse publiée le 16 octobre 2026 dans l’International Journal of Epidemiology, sous la direction de Yang Peng et d’une équipe internationale où figure notamment l’épidémiologiste américain Edward Giovannucci. Son résultat principal tranche avec la réputation de la viande rouge : consommée non transformée, elle n’est associée à aucune hausse du risque de cancer de l’estomac.
20 cohortes, 1,99 million de participants
Les chercheurs ont rassemblé les données individuelles de 20 cohortes, soit 1 100 370 femmes et 891 919 hommes. L’alimentation des participants a été mesurée au départ par des questionnaires de fréquence alimentaire, qui portaient généralement sur l’année écoulée, puis harmonisée d’une étude à l’autre. Le cancer étudié est l’adénocarcinome gastrique invasif, la forme la plus courante du cancer de l’estomac.
L’équipe a examiné 5 groupes d’aliments : la viande transformée, la viande rouge non transformée, la volaille, les produits de la mer et les œufs. Pour la viande rouge non transformée, la volaille et le poisson, aucune association avec le cancer de l’estomac n’apparaît.
La charcuterie, un lien faible
Pour la viande transformée, le signal existe mais reste ténu. Les plus gros consommateurs, à partir de 45 grammes par jour, présentent un risque estimé supérieur de 15 % à celui des personnes qui en mangent moins de 3 grammes. L’intervalle de confiance va de 1,00 à 1,32 et touche donc la borne de l’absence d’effet. L’augmentation réelle pourrait être proche de zéro, et les auteurs eux-mêmes qualifient l’association de faible. Calculé par tranche de 25 grammes quotidiens, le surcroît de risque tombe à 3 %, sans significativité statistique.
Il s’agit en outre d’un risque relatif. Un risque supérieur de 15 % ne signifie pas que 15 % des amateurs de charcuterie développeront un cancer de l’estomac, mais que leur risque, déjà faible au départ, est un peu plus élevé que celui du groupe de comparaison.
Un effet limité aux fumeurs
Le résultat le plus frappant concerne le tabac. L’association entre viande transformée et cancer de l’estomac n’apparaît que chez les fumeurs actuels. Chez les non-fumeurs et les anciens fumeurs, elle disparaît.
Une hypothèse biologique est avancée. La viande transformée favorise dans l’estomac la formation de composés nitrosés capables d’endommager l’ADN, et le tabac pourrait accentuer ce phénomène. Rien ne permet toutefois d’affirmer à ce stade que les 2 facteurs agissent de concert. Les auteurs reconnaissent que la quantité de tabac consommée n’a peut-être pas été mesurée avec assez de précision, et qu’un effet du tabagisme lui-même pourrait expliquer une partie du résultat.
Europe et Australie d’un côté, Asie de l’autre
L’étude relève aussi une différence géographique. Le lien avec la viande transformée se retrouve dans les cohortes européennes et australiennes, mais pas dans les cohortes asiatiques. Les types de charcuterie consommés, les modes de préparation et les autres facteurs de risque du cancer gastrique, très répandu en Asie de l’Est, varient d’une région à l’autre.
Les œufs, une surprise
Autre résultat inattendu, une association positive entre la consommation d’œufs et le cancer de l’estomac. Les auteurs ne l’expliquent pas et jugent qu’elle mérite des travaux complémentaires.
Une étude d’observation
Comme toute étude de cohorte, ce travail établit des associations et non des liens de cause à effet. Les participants ont déclaré eux-mêmes ce qu’ils mangeaient, une seule fois, au début du suivi, et aucun régime ne leur a été imposé.
Le cancer colorectal, un autre dossier
Ces conclusions ne portent que sur l’estomac. Pour le cancer colorectal, le dossier contre la charcuterie reste plus solide. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe la viande transformée parmi les cancérogènes avérés pour l’homme, et la viande rouge parmi les cancérogènes probables. Le CIRC estime que chaque portion quotidienne de 50 grammes de viande transformée augmente d’environ 18 % le risque relatif de cancer colorectal. Aucun seuil sans risque n’a été établi. Une autre étude parue en octobre, menée sur plus de 461 000 adultes, associe par ailleurs la consommation de viandes issues d’aliments ultra-transformés à un risque accru de cancer colorectal.
Viande fraîche ou charcuterie, la distinction qui compte
La viande hachée nature, les steaks frais ou surgelés relèvent de la viande rouge non transformée. Hacher ou congeler ne change pas la catégorie. La charcuterie désigne les viandes salées, fumées, séchées, fermentées ou additionnées de conservateurs : bacon, jambon, saucisses, salami et la plupart des produits à la coupe. La volaille n’y échappe pas, et une saucisse de dinde reste une viande transformée.
La liste des ingrédients renseigne mieux que l’emballage. Nitrite et nitrate de sodium, ou poudre de céleri, signalent une salaison. Une mention « sans nitrites ajoutés » n’exclut pas la présence de nitrites d’origine végétale. Ces composés sont en cause dans la formation des substances suspectées dans le cancer colorectal.
La viande rouge non transformée apporte des protéines complètes, de la vitamine B12, du fer et du zinc. Sur le plan de la cuisson, les spécialistes recommandent de limiter la carbonisation. Les cuissons très vives ou à la flamme produisent des composés qui endommagent l’ADN en laboratoire, sans que leur effet cancérigène chez l’homme ait été clairement démontré.
Référence : Peng Y. et al., « Processed meat, unprocessed red meat, poultry, seafood, and egg intake and stomach cancer risk: a pooled analysis of 20 cohorts », International Journal of Epidemiology, vol. 55, n° 6, décembre 2026, doi : 10.1093/ije/dyag224.
Photo d’illustration : DR
[cc] Article rédigé par la rédaction de breizh-info.com et relu et corrigé (orthographe, syntaxe) par une intelligence artificielle.
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